Разработка проекта сендвич-бара

Рефераты / Производство и технологии / Разработка проекта сендвич-бара

Таблица 2.4 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале бара

Часы работы	Количество посетителей за час	Наименование группового ассортимента
		=144 valign=top > Сэндвичи	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
		Коэффициент потребления
		1,0	0,4	0,3	0,3
12-13	24	24	10	7	7
13-14	30	30	12	9	9
14-15	30	30	12	9	9
15-16	24	24	10	7	7
16-17	Перерыв	-	-	-	-
17-18	36	36	14	11	11
18-19	36	36	14	11	11
19-20	40	40	16	12	12
20-21	40	40	16	12	12
Итого:	260	260	104	78	78

Производственная программа предприятия

На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.

Количество блюд данного вида определяется по формуле:

η = (ηд * Х) / 100, (2.4)

где η – количество блюд данного вида;

Х – процентная разбивка;

ηд – общее количество блюд.

Количество условных блюд определяется по формуле:

ηу = η * Ктр, (2.5)

где ηу – количество условных блюд;

Ктр – коэффициент трудоемкости.

Расчеты сводим в табл. 2.5 и 2.6.

Таблица 2.5 – Расчетное меню торгового зала кафе

Наименование блюда	Количество от общего вида	% от данного вида	Количество от данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Холодные блюда и закуски	420
Нерка холодного копчения с лимоном		10	42	0,4	17
Язык отварной с хреном		20	84	1,0	84
Помидоры, фаршированные яйцом и луком		10	42	1,2	50
Салат из свежих помидоров и огурцов		20	84	0,6	50
Салат-коктейль из морепродуктов		20	84	2,0	168
Салат-коктейль с ветчиной и сыром		20	84	1,8	151
Первые блюда	168
Бульон с яйцом		100	168	1,3	218
Вторые блюда	672
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски		20	135	1,8	243
Эскалоп из свинины с картофелем фри		20	135	1,5	203
Печень по-строгановски с рисом		10	67	1,5	101
Картофель, запеченный с окороком и грибами		10	67	1,8	121
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной		10	67	2,0	134
Омлет с луком		10	67	0,8	54
Биточки рисовые со сметаной		10	67	1,0	67
Сырники из творога со сметаной		10	67	0,8	54
Сладкие блюда, мороженое	336
Самбук сливовый		20	67	0,7	47
Мусс яблочный		20	67	0,7	47
Кисель из кураги		10	34	0,4	14
Желе из апельсинов		20	67	0,4	27
Мороженое с виноградом		30	101	0,3	30
Холодные напитки	252
Сок апельсиновый свежевыжатый		30	76	0,5	38
Сок яблочный свежевыжатый		30	76	0,5	38
Коктейль молочно-шоколадный		40	100	1,0	100
Горячие напитки	252
Кофе черный натуральный «Арабика»		20	52	0,1	5
Кофе черный «Арабика» со сливками		10	25	0,2	5
Кофе «Латте»		10	25	0,5	13
Какао с молоком		10	25	0,2	5
Чай «Хейлис» с лимоном		20	50	0,2	10
Чай «Хейлис» с медом		10	25	0,2	5
Чай зеленый с жасмином		20	50	0,2	10
Итого					2109

Скачать реферат

Страница: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15
16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30
31  32  33  34  35  36  37  38  39  40

Разработка проекта сендвич-бара

Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

document.write('<p class="otherfont" style="float:right; color:#222222; text-align:center;">Страница <br /><big style="font-size:18px;"><b>4</b></big></p>'); Разработка проекта сендвич-бара

Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Разработка проекта сендвич-бара