Разработка проекта сендвич-бара

Sобщ = 12,35 / 0,3 = 41,2 м2

Общая площадь горячего цеха равна 41,2 м2.

2.8 Расчет площади моечной столовой посуды

Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле:

Р = n1 * N + n2 * N, (2.48)

где n1 – норма посуды на одного посетителя (n1=2);

n2 – норма приборов на одного посетителя (n2=2);

N – количество посети

телей в течение дня, чел.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:

Рч = 1,6 * n1 * Nч, (2.49)

где Рч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;

n1 – количество посуды на одного потребителя;

Nч – количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Действительное время работы машины определяется по формуле:

tg = Р / Qсп, (2.50)

где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

Qсп – справочная производительность принятой машины, шт./ч.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

ng = tg / Т, (2.51)

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

Расчет посудомоечной машины сведен в табл. 2.37.

Таблица 2.37 – Расчет посудомоечной машины

Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.

Необходимое количество работников определяется по формуле:

N1 = n / (Нв * l), (2.51)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

Нв – норма выработки одного работника за рабочий день, (Нв = 1170);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * К1, (2.52)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2.

Расчет общей площади моечной столовой посуды определяется по формулам (2.23) и (2.24).

Расчет общей площади моечной столовой посуды сводится в табл. 2.38.

Таблица 2.38 – Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Sобщ = 6,34 / 0,35 = 18,1 м2

Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,1 м2.

2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря.

Необходимое количество работников определяется по формулам (2.51) при Нв = 2300 и (2.52). Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1.

Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.39.

Таблица 2.39 – Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

 Скачать реферат