Разработка проекта сендвич-бара

Fобщ = 1,3 * 0,3151 = 0,41 м2

На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м2.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V = (Vпрод + Vж) / К; (2.43)

где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод – объем обжариваемого

продукта, дм3;

Vж – объем жира, дм3;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

Объем обжариваемого продукта определяется по формуле:

Vпрод = Gпрод / ρ, (2.44)

где Gпрод – масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг;

ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.

Объем жира определяется по формуле:

Vж = Gж / ρ, (2.45)

где Gж – масса жира, кг;

ρ – плотность жира, кг/дм3.

Количество фритюрниц определяется по формуле:

n = V / Vст, (2.46)

где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.32.

Таблица 2.32 – Расчет количества фритюрниц

Наименование изделия

Масса продукта, кг

Плотность продукта ,кг/дм3

Объем продукта, дм3

Масса жира, кг

Плотность жира, кг/дм3

Объем жира, дм3

Коэффициент заполнения чаши

Расчетный объем чаши, дм3

Стандартный объем, дм3

Количество фритюрниц

Картофель фри

6,1

0,65

9,4

0,55

0,9

0,6

0,65

15,4

20

1

На основании расчетов принимается фритюрница ФЭСМ-20.

Расчет специализированного оборудования

Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе.

Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:

T = Vр / Vст, (2.47)

где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм3;

Vст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.

Расчет кипятильника сведен в табл. 2.33.

Таблица 2.33 – Расчет кипятильника

Наименование напитков

Коли-чество порций

за день  

Объем одной порции, дм3

Объем всех порций, дм3

Произво-дитель-ность принятого аппарата

Продол-житель-ность работы аппарата

Коэф-фици-ент исполь-зования

Число аппа-ратов

Кофе черный «Арабика»

68

0,10

6,80

25

0,27

0,02

 

Кофе черный «Арабика» со сливками

33

0,20

6,60

25

0,26

0,02

 

Кофе «Латте»

33

0,20

6,60

25

0,26

0,02

 

Какао с молоком

33

0,20

6,60

25

0,26

0,02

 

Чай «Хейлис» с лимоном

65

0,20

13,00

25

0,52

0,04

 

Чай «Хейлис» с медом

33

0,20

6,60

25

0,26

0,02

 

Чай зеленый

65

0,20

13,00

25

0,52

0,04

 

Итого

   

59,2

25

2,35

0,18

1

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-25М.

Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные шкафы.

Полезный объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле (2.22).

Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл. 2.34.

Таблица 2.34 – Расчет объема холодильного шкафа

Наименование продуктов

Масса продукта за 1/2 смены, кг

Объемная плотность продукта, кг/ дм3

Коэффициент, учитывающий массу тары

Полезный объем шкафа, дм3

Свинина

9,8

0,85

0,7

16,47

Курица филе

13,1

0,25

0,7

74,86

Печень говяжья

4,5

0,85

0,7

7,56

Окорок вареный

0,9

0,85

0,7

1,51

Горбуша

9,7

0,80

0,7

17,32

Масло сливочное

1,3

0,90

0,7

2,06

Молоко

10,8

0,50

0,7

30,86

Сметана

6,0

0,90

0,7

9,52

Жир животный

2,7

0,90

0,7

4,28

Жир кулинарный

0,8

0,90

0,7

1,27

Апельсины свежие

2,3

0,55

0,7

5,97

Яблоки свежие

1,7

0,55

0,7

4,41

Сливы

3,6

0,55

0,7

9,35

Творог

5,1

0,80

0,7

9,11

Яйцо

8,5

0,96

0,7

12,65

Сыр

2,7

0,80

0,7

4,82

Итого:

     

212,02

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33  34  35  36  37  38  39  40 


Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы