Разработка проекта сендвич-бара

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V = (Vпрод + Vв – Vпром) / К, (2.27)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

Vпрод = G / p, (2.28)

где G

- масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/ дм3.

Масса продукта определяется по формуле (2.7).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы:

Vв = G * nв, (2.29)

где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

Vпром = Vпрод * β, (2.30)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).

Расчет объема котла для варки куриного бульона сведен в табл. 2.24.

Таблица 2.24 – Расчет объема котла для варки куриного бульона

На основании результатов расчетов для варки бульона принимается котел пищеварочный емкостью 60 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки сладких блюд определяется по формуле:

V = (n * V1) / К1, (2.31)

где n – количество порций;

V1 – норма на одну порцию, дм3;

К1 – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.25.

Таблица 2.25 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки сладких блюд

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) и 4 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = (Vпрод + Vв) / К; (2.32)

для варки ненабухающих продуктов:

V = (1,15 * Vпрод) / К; (2.33)

для тушения продуктов:

V = Vпрод / К, (2.34)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, учитывается, если полученный объем равен объему наплитных котлов (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле (2.28).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы (2.29).

Результаты расчетов сведены в табл. 2.26-2.28.

Таблица 2.26 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки продуктов для холодных блюд и закусок

 Скачать реферат