Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Рефераты / Производство и технологии / Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

В настоящее время из-за ряда требований к строительству, оснащению и эксплуатации предприятий массового питания широкое распространение получили сборные холодильные камеры, которые используют для кратковременного сохранения качества пищевых продуктов: сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В зависимости от размещения сборных холодильных камер и условий их эксплуатации они могут быть кон

структивно выполнены в виде отдельных камер, устанавливаемых в удобных местах, или в виде одной большой по объему и площади камеры с последующим делением её на камеры необходимого объема и площади с помощью теплоизолированных перегородок из панелей. Все камеры должны иметь теплоизолированные двери. Каждая сборная холодильная камера должна комплектоваться холодильной машиной.

На проектируемом предприятии для кратковременного хранения продуктов в производственных цехах используется следующая холодильная техника: шкафы холодильные марки ШХ-1,4 — 1 шт., ШХ-0,71 — 1шт., ШХ-0,4 — 2шт., стол холодильный саладетта Desmon TSS2 в холодном цеху.

На линии раздачи — охлаждаемый прилавок марки Rada ПВ 10/7Н, на барной стойке - льдогенератор, а для хранения замороженных продуктов ларь морозильная EL-22.

Для холодильного хранения продуктов проектируются сборные холодильные камеры, для пищевых отходов — охлаждаемая сборная камера

5.1.1 Определение объёма и площади сборной холодильной камеры

Исходными данными для выбора сборной холодильной камеры является её охлаждаемый объем и температурный режим работы. В технической литературе и каталогах одним из определяющих показателей является охлаждаемый объем камеры, который входит в условное обозначение камер.

Основой для расчета объема сборной холодильной камеры является масса пищевых продуктов, загружаемых в холодильную камеру, которая рассчитывается по формуле 5.1.1.

, (5.1)

где Vкам – объем сборной холодильной камеры для хранения продуктов, м3;

Gпр – суточный расход продуктов, кг/сут;

τхр – продолжительность хранения продуктов, сут;

qпр – удельная нагрузка (на 1 м2) продуктов на площадь пола камеры, кг/м2;

Нкам – высота сборной холодильной камеры, м, Н=2,1;

КF – коэффициент использования площади сборной холодильной камеры. Для расчета принимаем КF=1,6.

Расчет площадей холодильных камер представлен в таблице 5.1

Таблица 5.1 – Расчет площадей холодильных камер

№

Вид сырья

Gпр, кг/сут

τхр, сут

qпр, кг/м2

to хр, оС

Fгр,

Iст

Fстр

Vкам, м3

Марка камеры,см

Марка х/а.

 

1

Полуфабрикаты

345,1

1

100

 

3,45

2

7,7

16,9

КХ-17.4-22 236х405х220

МGM 213111

 

1.1

Мясные продукты

99,9

1

100

0

1

 

1,8

4

     

1.2

Овощные

164,2

1

100

2

1,64

 

3

6,6

     

1.3

Рыбные продукты

18,5

1

100

0

0,2

 

0,3

0,74

     

1.4

Из птицы

62,5

1

100

0

0,6

 

1,1

2,5

     

2

Молочно-жировые продукты

174,2

2

140

2

2,5

2

5,5

12,2

КХ-17.4-22 236х405х2200

МGM 211111

 

2.1

Молоко

74,1

2

140

2

1,06

 

1,9

4,2

     

2.2

Сметана, масло сливочное, маргарин

9,01

2

140

2

1,08

 

2

4,3

     

2.3

Сыры

7,24

2

140

2

0,1

 

0,2

0,4

   

2.4

Яйцо

7,85

2

140

2

0,25

 

0,4

0,98

   

3

Растительные продукты

162,3

2

100

4

3,25

2

7,2

15,9

КХ-17.4-22 236х405х2200

МGM 211111

3.1

Фрукты, зелень

45,785

2

100

4

0,79

 

1,4

3,17

   

3.2

Овощи

101,24

5

100

4

0,83

 

1,5

3,3

   

3.3

Напитки

49,8

2

100

4

1,62

 

3

6,5

   

Скачать реферат Скачать реферат
Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 
 46  47  48  49  50  51  52  53  54  55 


Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы