Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Рефераты / Производство и технологии / Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Расчет площади складских помещений.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП

II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:

F = G*τ * kq , (3.7)

Где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг;

τ – срок годности, сут;

q – удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2.

k - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;

На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:

− загрузочная – 7,5 м2

− моечная кухонной посуды, кладовую и моечную тары – 6 м2

− вестибюль – 30 м2

− кладовая инвентаря - 6 м2

Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.

Все данные расчетов сводим в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет площади складских помещений

1. Камера среднетемпературная полуфабрикатов

Продукт

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Кости говяжьи охлажд.

11,50

3

200

2,2

0,38

Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)

62,50

2

140

2,2

1,96

Свинина (корейка) охлажд.

35,79

3

200

2,2

1,18

Говядина (грудинка) охлажд.

20,80

3

200

2,2

0,69

Говядина (котлетное мясо) охлажд.

10,16

3

200

2,2

0,34

Говядина (вырезка ) охлажд.

6,00

3

200

2,2

0,20

Телятина (корейка) охлажд.

13,17

3

200

2,2

0,43

Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме

0,80

5

140

2,2

0,06

Филе сельди (мякоть) традиционная в масле

2,98

1

100

2,2

0,07

Кости свинокопченностей

0,63

3

200

2,2

0,02

Севрюга охлажденная (балык спецразделки)

4,02

1

100

2,2

0,09

Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки

5,79

1

100

2,2

0,13

Осетр охлажденный балык спецразделки

4,02

1

100

2,2

0,09

Треска свежая

1,73

1

100

2,2

0,04

Окорок копчено-вареный свинной

1,04

5

140

2,2

0,08

Сельдерей молодой (корень) обработанный

1,55

2

100

1,8

0,06

Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.

42,47

3

100

1,8

2,29

Лук порей свежий обработанный

0,23

2

100

1,8

0,01

Лук зеленый обработанный

3,09

2

100

1,8

0,11

Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке

94,19

3

400

1,8

1,27

Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке

3,13

3

400

1,8

0,04

Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке

6,07

3

400

1,8

0,08

Кабачки свежие обработанные

1,73

3

400

1,8

0,02

Петрушка (корень) обработанная

4,7

2

100

1,8

0,17

Петрушка (зелень) обработанная

0,12

2

100

1,8

0,004

 

щавель свежий обработанный

0,11

2

80

1,8

0,005

 

Капуста свежая б/к зачищенная

6,8

3

400

1,8

0,09

 

Итого

       

10

 

2. Камера мясо-рыбная низкотемпературная -18- 25

 

Почки свинные заморож.

0,90

4

160

2,2

0,05

 

Капуста цветная свежемороженая

1,44

10

220

2,2

0,14

 

Шампиньоны быстрозамороженые

3,88

10

220

2,2

0,39

 

Итого

       

0,6

 

3. Молочно-жировые продукты и гастрономия

 

Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%

74,09

1,5

120

2,2

2,04

 

Сливки пастерилизованные 35 %

4,08

3

120

2,2

0,22

 

Сыр "Пармезан" твердый

5,44

5

220

2,2

0,27

 

Майонез Calve Классический 55%

15,81

3

120

2,2

0,87

 

Творог Дмитрогорский 18%

1,80

3

120

2,2

0,10

 

сметана 30 %-ной жирности

38,11

3

120

2,2

2,10

 

Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.

8,83

3

120

2,2

0,49

 

Жир кулинарный Смоленское топленый

7,70

3

120

2,2

0,42

 

жир жив. топл. пищ.

1,25

3

120

2,2

0,07

 

Яйцо куриное отборное, коричневое.

17,22

5

200

2,2

0,95

 

Итого

       

7,5

 

4. Камера фрукты, ягоды, зелень, напитки среднетемпературная

 

Чеснок

0,06

5

300

1,8

0,002

 

Помидоры свежие

21,71

2

80

1,8

0,98

 

Огурцы свежие

18,24

2

80

1,8

0,82

 

Огурцы соленые

2,15

5

160

1,8

0,12

 

Каперсы

0,3

10

220

1,8

0,02

 

Маслины

0,38

10

220

1,8

0,03

 

Капуста квашеная

3,74

5

160

1,8

0,21

 

Крабы (консервы)

1,65

10

220

1,8

0,14

 

Горошек зеленый консервированный

3,54

10

220

1,8

0,29

 

Яблоки свежие

11,1

2

80

1,8

0,50

 

Вишня свежая

1,36

2

80

1,8

0,06

 

Лимон

1,79

2

80

1,8

0,08

 

Перец сладкий свежий

1,5

5

300

1,8

0,05

 

Бананы свежие

13

2

80

1,8

0,59

 

Апельсины свежие

12,4

2

80

1,8

0,56

 

Квас хлебный

41,25

2

170

1,8

0,87

 

Морс клюквенный

13,65

2

170

1,8

0,29

 

Апельсиновый Сок J7

10,5

2

170

1,8

0,22

 

Томатный Сок J7

7

2

170

1,8

0,15

 

Вишневый Сок J7

8,75

2

170

1,8

0,19

 

Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5

13,5

2

170

1,8

0,29

 

Томатное пюре

11,39

10

220

1,8

0,93

 

Соус южный

1,58

5

120

1,8

0,12

 

Соус томатный

4,9

5

120

1,8

0,37

 

Соус красный кисло-сладкий

3,75

5

120

1,8

0,28

 

Соус с белым вином

3,85

5

120

1,8

0,29

 

Итого

       

8,4

 

5. Кладовая сухих продуктов

 

Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового

3,19

5

120

2,2

0,29

 

Дрожжи сухие

0,27

5

500

2,2

0,01

 

Кислота лимонная

0,11

5

100

1,8

0,01

 

Лапша домашняя

0,72

5

500

1,8

0,01

 

Перец черный молотый

0,35

5

100

1,8

0,03

 

Лавровый лист

0,00

5

100

1,8

0,00

 

Сахар-песок

7,70

5

500

1,8

0,14

 

Мука пшеничная в/с

31,54

5

500

1,8

0,57

 

Горчица готовая

3,35

10

260

1,8

0,23

 

Кофе в зернах

6,21

5

500

1,8

0,11

 

Чай черный в пакетиках

20,00

5

500

1,8

0,36

 

Чай с жасмином в пакетиках

20,00

5

500

1,8

0,36

 

Шоколад молочный "Аленка"

3,00

5

100

1,8

0,27

 

Шоколад молочный "Nestle"

3,40

5

100

1,8

0,31

 

Шоколад молочный "Alpen Gold"

3,20

5

100

1,8

0,29

 

Джем абркосовый

1,33

5

400

1,8

0,03

 

Мед

1,00

5

400

1,8

0,02

 

Крупа рисовая

9,59

5

500

1,8

0,17

 

Макароны МАКФА трубочки

3,90

5

500

1,8

0,07

 

Натуральный яблочный уксус 6%

0,70

2

220

1,8

0,01

 

Сироп ягодный вишневый

27,64

2

220

1,8

0,45

 

Крахмал картофельный

3,80

5

500

1,8

0,07

 

Сухари панировочные

4,70

5

500

1,8

0,08

 

Соль пищевая

7,67

10

600

1,8

0,23

 

Итого

       

4

 

6. Кладовая винно-водочных изделий

 

Ликер "Бейлиз"

0,51

10

220

1,8

0,04

 

Водка "Русский стандарт"

2,5

10

220

1,8

0,20

 

Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"

21

10

220

1,8

1,72

Вермут с апельсиновым соком

30

10

220

1,8

2,45

Вино красное сухое

33

10

220

1,8

2,70

Вино белое сухое

27

10

220

1,8

2,21

Пиво "Клинское"

12,5

2

220

1,8

0,20

Пиво "Балтика №7"

10,5

2

220

1,8

0,17

Пиво "Арсенальное"

11,5

2

220

1,8

0,19

Вино столовое красное полусладкое

0,41

10

220

1,8

0,03

Итого

       

9,93

Скачать реферат Скачать реферат
Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 
 46  47  48  49  50  51  52  53  54  55 


Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы