Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Vк = g Vпрод + Vв - g Vпром, (3.14)

где Vк - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод – объем продукта для приготовления бульона, дм3;

Vв - объем воды, дм3 ;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3 .

Vпрод = G/ g, (3.15)

где G - масса продукта данного вида, кг;

G = nc*gp/1000 , (3.16)

nc – количество порций блюд данного вида за день, шт.; >g - объемная плотность продукта, кг/дм3;

где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

Для концентрированного бульона:

Vв = G * nв, (3.17)

где G - масса продукта данного вида, кг;

nв – норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм3/кг.

Объем промежутков между продуктами:

Vпром = Vпрод * k, (3.18)

Где k - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (k=1-ρ).

Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 3.11.

Таблица 3.11– Расчет объема котлов для варки бульона

Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 50.

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vк = nc*Vc , (3.17)

Где nс – количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Vс – объем одной порции супа

Расчет объема котлов для варки супов приведен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки супов

 Скачать реферат