Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Расчет численности производственных работников для холодного цеха

Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.

Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

<

p>Количество блюд за день, шт

Коэффициент трудоёмкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, с

Салат из свежих помидор и огурцов

152

0,9

13680

Салат мясной

125

1,2

15000

Салат столичный

150

1,2

18000

Винегрет овощной

100

0,5

5000

Помидор фаршированный яйцом и луком

90

1,3

11700

Сельдь с луком

85

1,2

10200

Салат летний

95

0,6

5700

Салат витаминный

155

0,9

13950

Итого

   

93230

N1 = 93230/8*3600 = 2,8

Принимаем количество работников 3 человека.

Общая численность производственных работников - 3 человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

Nвых = N1 *1,59 = 4,5

Количество работников с учетом выходных — 5 человек.

График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.

Рис. 3.2 — График работы поваров холодного цеха

Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.

Таблица 3.23 – Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работ в цехе, чел

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина стола, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

3

1,25

3,75

1000, 1200, 1500

2 по 1200, 1 по 1500

Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500.

Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.

Таблица 3.24 – Расчет механического оборудования

Наименование оборудования

Условное время работы оборудования, ч

 

Характеристика принятого к установке оборудования

Требуемая производительность, кг/ч

Тип и производительность прнятой к установке машины, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Овощерезка

7,5

8,8

120

0,6

0,04

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.

Расчет холодильного шкафа.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ν, (3.32)

Где G – масса (количество) продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

ν=0,7-0,8

Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.

Таблица 3.25 – Определение полезного объема холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката

Число порций

Масса одной порции, г

Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг

Объемная плотность продукта, кг/м3

Коэффициент, учитывающий массу тары

Требуемый объем хол. шкафа, м3

Салат из свежих помидор и огурцов

152

75

11,4

500

0,7

0,033

Салат мясной

125

150

18,8

600

0,7

0,045

Салат столичный

150

150

22,5

600

0,7

0,054

Винегрет овощной

100

120

12,0

500

0,7

0,034

Помидор фаршированный яйцом и луком

90

150

13,5

500

0,7

0,039

Сельдь с луком

85

100

8,5

800

0,7

0,015

Салат летний

95

100

9,5

500

0,7

0,027

Салат витаминный

155

100

15,5

550

0,7

0,040

Итого

         

0,286

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 
 46  47  48  49  50  51  52  53  54  55 


Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы