Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв, (3.18)

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод, (3.19)

для тушеных продуктов:

V = Vпрод, (3.20)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Коли

чество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Срочное выведение из запоя на дому narkolog27.ru.

Наимен блюда, гарнира

Часы реализ. Блюд

Кол. блюд, шт

Масса продукта нетто, кг.

Объём. плотн. пр., кг/ дм3

Объём прод., дм3

Норма воды на 1 кг прод., дм3

Объём воды, дм 3

Объём, дм3

На 1 пор., г

На все пор., кг

Расч.

Прин.

Рис припущенный

14-15

10

51

0,5

0,8

0,4

2

1,0

1,7

кастрюля 4

Макароны отварные с овощами

14-15

15

52,5

0,8

0,26

0,2

6

4,6

5,6

кастрюля 6

Пюре картофельное

14-15

19

99,6

1,9

0,65

1,3

1

1,9

3,5

кастрюля 4

Рагу овощное

14-15

19

120

2,3

0,65

1,5

-

-

1,8

кастрюля 4

Пельмени с мясом вареные

14-15

10

150

1,5435

0,8

1,2

4

6,2

8,5

кастрюля 10

Гуляш

14-15

11

250

2,6

0,79

2,1

-

-

2,5

кастрюля 4

капуста для голубцов с мясом

14-15

12

100

1,2

0,6

0,741

2

2,5

3,6

кастрюля 4

Кисель вишневый

14-15

56

190

-

-

-

-

-

12,5

котел 20

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л — 5 шт., кастрюля 6 л — 1 шт., кастрюля 10 л — 1 шт., наплитный котел 20 л.

Расчет плиты.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = n*f/p, (3.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;

n – количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;

f – площадь единицы посуды, м2;

p - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /p ) + (n*f /p ) + .+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

Fобщ =1,3*F, (3.23)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 
 46  47  48  49  50  51  52  53  54  55 


Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы