Производственная программа предприятия общественного питания

Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования td>

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования, мІ

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудование, мІ

Длина

Ширина

Высота

Подтоварник

ПТ-1

1050

840

340

0,8

2

1

Стеллаж

СПС-1

1050

840

1500

0,8

1

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

1

Итого:

           

2

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт

Салат «Оливье»

150

58

Суп томатный с цветной капустой

200

154

Бульон с фрикадельками

200

462

Суп лапша грибная

150

77

Солянка сборная

150

77

Рыба по Сицилийски

200

96

Фондю по Итальянски

100

193

Лазанья (говядина и свинина)

150

96

Равиоли

100

193

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

85

96

Плов с курицей

150

96

Отбивная свиная, отварной рис

90/100

193

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q •K, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

Наименование блюд

Количество блюд

9 - 10

10- 11

11- 12

12 -13

13-14

14-15

15-16

17-18

18 -19

19 -20

20 -21

Коэффициент пересчета

0,03

0,03

0,03

0,1

0,1

0,5

0,03

0,06

0,05

0,05

0,02

Салат «Оливье»

58

2

2

2

6

6

29

2

3

3

3

1

Суп томатный с цветной капустой

154

5

5

5

15

15

77

5

9

8

8

3

Бульон с фрикадельками

462

14

14

14

46

46

231

14

28

23

23

9

Суп лапша грибная

77

2

2

2

8

8

39

2

5

4

4

2

Солянка сборная

77

2

2

2

8

8

39

2

5

4

4

2

Рыба по Сицилийски

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Фондю по Итальянски

193

6

6

6

19

19

97

6

12

10

10

4

Лазанья (говядина и свинина)

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Равиоли

193

6

6

6

19

19

97

6

12

10

10

4

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Плов с курицей

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Отбивная свиная, отварной рис

193

6

6

6

19

19

97

6

12

10

10

4

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы