Производственная программа предприятия общественного питания

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления б

люд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Часы работы

Количество посетителей

Ассортимент продукции

Мучные изделия

Холодные блюда и закуски

Первые блюда

Вторые горячие блюда

Коэффициент потребления

0,8

0,3

0,4

0,5

8-9

132

106

39

53

66

9-10

165

132

50

66

83

10-11

165

132

50

66

83

11-12

110

88

33

44

55

12-13

198

158

59

79

99

13-14

198

158

59

79

99

14-15

198

158

59

79

99

15-16

198

158

59

79

99

16-17

-

-

-

-

-

17-18

99

79

30

40

50

18-19

165

132

50

66

83

19-20

198

158

59

79

99

20-21

99

79

30

40

50

Итого:

1925

1540

578

770

963

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Наименование

Единица измерения

Общее количество человек

Норма потребления на одного человека

Процентная разбивка

Общее количество продуктов

Холодные напитки:

         

Фруктовая вода:

   

0,02

100

39

«Буратино»

     

50

19

«Тархун»

     

50

20

Минеральная вода:

л

 

0,01

100

19

«Аква»

     

50

10

«Ласточка»

     

50

9

Натуральный сок

л

 

0,02

100

39

Ананасовый

     

50

19

Абрикосовый

     

50

20

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

1925

0,04

100

77

Ржаной

   

0,02

50

39

Пшеничный

   

0,02

50

38

Мучные и кондитерские изделия собственного производства:

Пирожное бисквитное «Прага»

Пирожное бисквитное «Лакомка»

шт

1925

0,25

100

50

50

481

240

241

Конфеты, печенье

кг

1925

0,0 03

100

6

Печенье «Тандем»

     

50

3

Птичье молоко

     

50

3

Горячие напитки:

л

1925

0,1

100

193

Кофе черный растворимый «Максим»

     

20

25

Кофе «Джакобс» с молоком

     

30

57

 

Чай зеленый «Жасмин»

     

40

95

 

Чай черный «Тигр»

     

10

16

 

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы