Производственная программа предприятия общественного питания

V=1,15· Vпрод, дмі (2.16)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15

Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Холодные блюда и закуски

width=117 >

Объемная плотность, кг/дм3

Количество готового продукта, кг

Объем продукта, дм3

Расчетная вместимость, дм2

Морковь

0,6

1,2

2,0

3

Картофель

0,65

2,3

2,0

3

Яйцо куриное

0,7

2,96

4,2

5

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=Vгор бл · n/к, (2.17)

где V – объём котла (дм3)

V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.16

Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка

Количество порций за максимальный час (шт.)

Объём одной порции (дм3)

Коэффициент заполнения

Объём котла (дм3)

Кофе черный

25

0,15

0,85

7,4

Итого:

     

30,2

Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)

Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.18)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм3;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ =Т / t Ц , (2.19)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17

Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда

Количество изделий , шт

Масса обжариваемого продукта, кг

Плотность продукта, кг/дмі

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода, раз

Коэффициент заполнения чаши

Расчетная площадь пода, дмі

Количество сковород, шт  

Плов с курицей

96

2,1

0,25

0,4

20

3

0,65

10,5

 

Курица, ветчина

154

9,2

0,35

0,4

20

3

0,65

30

 

Говядина, грибы

154

9,2

0,35

0,4

20

3

0,65

30

 

Баклажаны

154

4,6

0,55

0,4

20

3

0,65

12

 

Шампиньоны, лук

154

9,2

0,35

0,4

20

3

0,65

30

 

Итого:

               

1

Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1,1·n · f / φ , м і (2.20)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы