Производственная программа предприятия общественного питания

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численно

сть работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр •n/ 1000 , (2.6)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 мІ грузовой площади, мІ

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, мІ;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Сроки хранения, дн

Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг

Полезная площадь, мІ  

Соль

4

5

600

0,03

Сахар

3

5

500

1,03

Соки

1,4

10

400

0,01

Чай зеленый «Жасмин»

0,9

10

300

0,03

Кофе черный растворимый «Максим»

2,6

10

300

0,07

Мука пшеничная

43

10

500

0,18

Маслины консервированные

1

10

220

0,04

Кукуруза консервированная

3

10

220

0,06

Корнишоны консервирован.

0,6

10

300

0,02

Растительное масло

3,2

10

330

1,02

Итого:

     

2,6

Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудованием

Длина

Ширина

Высота

Подтоварник

ПТ-1

1050

840

340

0,9

1

1

Стеллаж

СПС-1

1050

840

1500

0,9

2

1,8

Итого:

           

2,8

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Сроки хранения, дн

Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг

Полезная площадь, мІ

Лук репчатый

3,3

5

200

0,08

Картофель

8

5

400

0,1

Морковь

2

5

300

0,03

Итого:

     

1

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы