Производственная программа предприятия общественного питания

f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18

Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наим

енование блюд

Количество изделий в максимальный час, шт

Площадь единицы изделия , мІ

Оборачиваемость пода, раз

Площадь пода, мІ

Площадь общая мІ

Фондю по итальянски

19

0,01 4

0,077

0,085

Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами

10

0,02 4

0,08

0,09

Отбивная свиная

19

0,02 4

0,08

0,09

Всего:

        AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

0,324

Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45

Расчет плиты

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

F=Σ n ·f / φ, (2.21)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+ .nn·fn/φn =Σn·f/φ , мі (2.22)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, мІ;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

F общ=1,1 ·F, мІ (2.23)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ - расчетная площадь, мІ

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ=60/t, (2.24)

где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд за максимальный час загрузки

Вид наплитной посуды

Количество посуды шт

Площадь единичного оборота, мІ

Оборачиваемость площади (раз)

Площадь расчета, мІ

Общая площадь, мІ

Бульон с фрикадельками

46

Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л

1

0,07

1,5

0,08

0,088

Суп лапша грибная

8

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,03

2

0,05

0,055

Солянка сборная

8

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,03

3

0,05

0,055

Суп томатный с цветной капустой

15

Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л

1

0,03

3

0,05

0,055

Равиоли

19

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,07

1,5

0,08

0,088

Рис

19

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,055

1,5

0,07

0,077

Морковь

6

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,06

1,5

0,08

0,08

Картофель

6

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,06

1,5

0,08

0,08

Яйцо куриное

6

Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л

1

0,06

1,5

0,08

0,08

Всего:

           

0,83

 

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы