Производственная программа предприятия общественного питания

Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на

одного работника, по формуле:

L= N · l, (2.11)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / L ст , (2.12)

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12

Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции

Количество человек

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Длина

Ширина

Высота

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Тип, марка

Количество, шт

Формование теста

4

1,25

5

1560

800

1030

PRX920L

4

1000

500

780

СП

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (2.13)

V = G /ρ · v, (2.14)

где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дмі;

ρ – плотность продукта, кг/дмі.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13

Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса продукта, на 2 часа работы, кг

Плотность продукта

кг/дмі

Полезный объем, мі

Яйцо куриное

1,2

0,5

3,4

Фарш куриный

1

0,6

2,3

Фарш свиной

4,2

0,8

7,5

Корнишоны

0,8

0,5

2,2

Майонез

1,2

0,5

3,4

Итого:

   

19,6

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к (2.15)

где V – объём котла (дм3);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.14

Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа

Объём порции (дм3)

Коэффициент заполнения

Кол-во блюд (шт.)

Расчётный (дм3)

Суп томатный с цветной капустой

200

0,85

15

3,6

Бульон с фрикадельками

200

0,85

46

10,8

Суп лапша грибная

150

0,85

8

2,2

Солянка сборная

150

0,85

8

2,2

Равиоли

100

0,85

19

2,2

Рис

100

0,85

29

3,2

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы