Производственная программа предприятия общественного питания

Расчет массы теста

Расчет массы теста представлен в таблице 2.22

Таблица 2.22 Расчет массы теста

Номер рецептуры

Вид теста и наименование изделия

Количество изделии, шт

op >

Норма теста на 1 шт (порцию), г

Масса теста на заданное количество изделий, кг

(660)

Дрожжевое безопарное

1540

300

462

-384

Бисквитное

481

90

43

Расчет массы начинок

Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23

Таблица 2.23 Расчет массы начинок

Номер рецептуры

Наименование изделий

Количество изделий, шт  

Наименование начинок

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Масса начинки, кг

На 10 кг

На заданное количество

[5]

«Неополитано» (комбинированная)

154

Курица, ветчина, цукини

9,2

14,1

[40]

Фортуна

154

Говядина, грибы

9,2

14,1

[55]

«Палермо» (с баклажанами)

154

Баклажаны

4,6

7

[22]

«Гавайская» (ветчина, ананас)

154

Ветчина, ананас

9,2

14,1

[37]

«Болонес» (овощная)

154

Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны

13,8

21,2

[65 ]

«Пантелия» (кальмар)

308

Кальмар

9,2

28,3

[34]

«Мессина» (крабовая)

154

Крабовые палочки

9,2

14,1

[64]

«Фолиньо» (ветчинная)

154

Ветчина, шампиньоны

9,2

14,1

[77]

«Авецциано» (грибная)

154

Шампиньоны, лук

9,2

14,1

Расчет и подбор механического оборудования

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Q тр =G/ t у, (2.25)

где Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

t у- условное время работы машины, ч

t у=T · ή у, (2.26)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

t ф = G / Q , (2.27)

ήф=t/Т , (2.28)

где tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Данные расчетов сведены в таблицу 2.24

Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/ дмі

Объём теста дмі

Количество замесов

Продолжительность замеса, мин

Одного

Общая

Дрожжевое безопарное

462

0,55

840

3

20

60

Бисквитное

43

0,25

172

1

20

20

Итого:

         

80

Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы