Моделирование мясного цеха

Заработок на криптовалютах по сигналам. Больше 100% годовых!

Заработок на криптовалютах по сигналам

Трейдинг криптовалют на полном автомате по криптосигналам. Сигналы из первых рук от мощного торгового робота и команды из реальных профессиональных трейдеров с опытом трейдинга более 7 лет. Удобная система мгновенных уведомлений о новых сигналах в Телеграмм. Сопровождение сделок и индивидуальная помощь каждому. Сигналы просты для понимания как для начинающих, так и для опытных трейдеров. Акция. Посетителям нашего сайта первый месяц абсолютно бесплатно.

Обращайтесть в телеграм LegionCryptoSupport

Содержание

Введение

1. Составление производственной программы мясного цеха

2. Требования к качеству

3. Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов

из свинины (шницель)

4. Технико-технологическая карта

Литература

Введение

Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специали

зированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.

Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.

В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.

Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.

1.Составление производственной программы мясного цеха

Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».

Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.

Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Сырье

Соотношение, %

Масса сырья, кг

Мясопродукты:

· Говядина (1 кат.)

· Свинина (обрезная)

· Баранина

100

60

25

15

5000

3000

1250

750

Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката

Процент выхода,

%

Расчётная масса,

кг

Кулинарное использование

Говядина 1 категории 3000 кг

Длиннейшая мышца спины:

     

– спинная часть (толстый край)

1,7

51

жаренье

– поясничная часть (тонкий край)

1,6

48

жаренье

Тазобедренная часть:

     

– верхний кусок

2

60

тушение

– внутренний кусок

4,5

135

- // -

– боковой кусок

4

120

тушение и варка

– наружный кусок

6,1

183

- // -

Лопаточная часть:

     

– плечевая

2

60

варка

– заплечная

2,5

75

- // -

Подлопаточная часть

2

60

- // -

Грудинка (мякоть)

2,8

84

- // -

Покромка

4,1

125

- // -

Котлетное мясо

40,3

1209

 

Продолжение табл. 1.2

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

73,6

2208

 

Кости

22,2

666

 

Сухожилия, хрящи

3,2

96

 

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

15

 

Потери при хранении

0,4

12

 

Потери при нарезке

0,1

3

 

Итого

100

3000

 

Свинина 2 категории, обрезная

Вырезка

0,8

10

жарка

Корейка без рёберной кости

10,2

127,5

- // -

Тазобедренная часть

18,5

231,25

- // -

Лопаточная часть

10,1

126,25

- // -

Грудинка

9

112,5

Жарка в натуральном и фаршированном виде

Шейная часть (мякоть)

5,6

70

жарка

Котлетное мясо

29,2

365

 

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости

83,4

1042,5

 

Кости

15,3

191,25

 

Сухожилия, хрящи

0,5

6,25

 

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

6,25

 

Потери при хранении

0,2

2,5

 

Потери при нарезке

0,1

1,25

 

Итого

100

1250

 

Баранина 1 категории 750 кг

Корейка с рёберной костью,

в т.ч. мякоть

10,5

9

78,75

67,5

жарка

Тазобедренная часть

17

127,5

- // -

Лопаточная часть

7,6

57

- // -

Грудинка с рёберной костью,

в т.ч. мякоть

8,7

6,7

65,25

50,25

Жарка в фаршированном виде

Котлетное мясо,

в т.ч. шейная часть (мякоть)

обрезки

29,8

4,8

25

223,5

36

187,5

 

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью

73,6

552

 

Почки и околопочечный жир

1,4

10,5

 

Кости

22,3

167,25

 

Сухожилия, хрящи

1,6

12

 

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

3,75

 

Потери при хранении

0,4

3

 

Потери при нарезке

0,2

1,5

 

Итого

100

750

 

Страница:  1  2  3  4 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2021 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы