Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест
Технология приготовления.
Все виды сыра нарезаем прямоугольными кусочками и красиво укладываем на тарелку. Мытый виноград укладываем по центру тарелки. Края тарелки посыпаем молотыми грецкими орехами. Очищенные от скорлупы грецкие орехи укладываем на сыр. Украшаем всё зеленью.
Солянка мясная
Технологическая карта.
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Вес в граммах на 1 порцию |
Рецептура по нетто на порции | ||||||||
|
брутто |
нетто |
готового продукта |
10 |
30 |
40 |
50 |
70 |
90 |
100 | ||
|
1 |
Говядина (тазобедренная часть) |
60 |
44 |
30 |
440 |
1320 |
1760 |
2200 |
3080 |
3960 |
4400 |
|
2 |
6 видов мясных деликатесов (сервелат, окорок, балык, карбонад, шейка, охотничьи колбаски) |
67 |
65 |
650 |
1950 |
2600 |
3250 |
4550 |
5850 |
6500 | |
|
3 |
Морковь |
13 |
10 |
100 |
300 |
400 |
500 |
700 |
900 |
1000 | |
|
4 |
Лук репчатый |
13 |
10 |
100 |
300 |
400 |
500 |
700 |
900 |
1000 | |
|
5 |
Маринованные огурцы |
14 |
13 |
130 |
390 |
520 |
650 |
910 |
1170 |
1300 | |
|
6 |
Лимон |
10 |
100 |
300 |
400 |
500 |
700 |
900 |
100 | ||
|
7 |
Зелень |
3 |
3 |
30 |
90 |
120 |
150 |
210 |
270 |
300 | |
|
8 |
Маслины |
10 |
10 |
100 |
300 |
400 |
500 |
700 |
900 |
1000 | |
|
9 |
Растительное масло |
12 |
120 |
360 |
480 |
600 |
840 |
1080 |
1200 | ||
|
10 |
Вода для приготовления бульона |
200 |
2000 |
6000 |
8000 |
10000 |
14000 |
18000 |
20000 | ||
|
Итого: |
250/10 | ||||||||||
Технология приготовления
Говядину залить водой, варить 1.5 часа (на среднем огне, под крышкой, накипь снимать). Затем мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке. Огурцы нарезать кубиками или соломкой. Мясные деликатесы (6 видов мясных деликатесов (сервелат, окорок, балык, карбонад, шейка, охотничьи колбаски)) нарезать соломкой или кубиками. Деликатесы слегка обжарить на растительном масле. На растительном масле обжарить лук. Добавить морковь, немного обжарить. Добавить огурцы, жарить 2-3 минуты. Добавить томатную пасту, тушить 5-7 минут, на небольшом огне.
Скачать рефератДругие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
- Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга
- Гуляш с гарниром
- Стандартизация и оценка соответствия горошка зеленого консервированного
- История развития кулинарии и эксклюзивные рецепты
- Товароведная характеристика бекона
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства