Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Наименование продукции

Общий вес, грамм (брутто)

Сёмга

7224

Севрюга

11008

Говядина (толстый и тонкий край)

9288+12960=22248

Говядина (шейная часть)

6480

Говядина (тазобедренная часть)

4800

Печень телячья

8772

Язык говяжий

7224

Курица

9288+10640+4234+16250+25284=65696

Окунь морской

4070

Куриное филе (без кожи и костей)

8240

Кальмары (тушки свежемороженые)

13020+9950=22970

Креветки свежемороженые неразделанные (целые)

5880+13520=19400

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных)

1875+6000+3850=11725

Говядина (котлетное мясо)

720

Осётр

26832

Скумбрия

11245

Язык телячий

10200

Говядина (вырезка)

15120

Свинина (корейка, грудинка и тазобедренная часть)

7266

Свинина (лопаточная и шейная часть)

9800

Лук репчатый

2160+3550=5710

Жир животный топлёный

450

Яйца

1000

Сухари

300

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка)

1925+10800=12725

Уксус 3%

1080

Петрушка

150

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)

1250

№ п/п

Наименование продуктов

Вес в граммах на 1 порцию

Рецептура по нетто на порции

брутто

нетто

готового продукта

10

30

40

50

70

90

100

1

Руккола

20

200

600

800

1000

1400

1800

2000

2

Сыр “Пармезан”

15

150

450

600

750

1050

1350

1500

3

Куриное филе (без кожи и костей)

80

80

55

800

2400

3200

4000

5600

7200

8000

4

Карамельный уксус

(бальзамичечкий)

5

50

150

200

250

350

450

500

5

Сухари (пшеничные)

15

150

450

600

750

1050

1350

1500

6

Соус “Цезарь”

20

200

600

800

1000

1400

1800

2000

7

Салат “Айсберг”

30

300

900

1200

1500

2100

2700

3000

8

Итого:

160