Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
- отвечающих санитарным правилам для организаций
соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
- имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
|
Наименование продукции |
Срок годности |
Часов/суток |
|
1 |
2 |
3 |
|
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
|
Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
|
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке |
48 36 |
часов часов |
|
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); - маринованные, с соусами |
36 24 |
часов часов |
|
3. Полуфабрикаты мясные рубленные: - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) |
24 |
часов |
|
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; - вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания |
24 12 |
часов часов |
|
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) |
36 |
часов |
|
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) |
24 |
часов |
|
Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
|
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); - мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные |
48 24 |
часов часов |
|
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные, в панировке и без нее |
18 |
часов |
|
9. Фарш куриный |
12 |
часов |
|
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы |
24 |
часов |
|
11. Наборы для студня, рагу, суповой |
12 |
часов |
|
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
|
12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) |
24 |
часов |
|
13. Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) |
36 |
часов |
|
14. Изделия из рубленного мяса жаренные 9котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) |
24 |
часов |
|
15. Блюда из мяса | ||
|
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги |
24 |
часов |
|
17. Гамбургеры, чизбургеры, сындвичи готовые, пицца готовая |
24 |
часов |
|
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы |
12 |
часов |
|
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные |
24 |
часов |
|
20. Паштеты из печени и/или мяса |
24 |
часов |
|
Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
|
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные |
72 |
часов |
|
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные |
48 |
часов |
|
23. Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром |
12 |
часов |
|
24. Пельмени, пироги из мяса птицы |
24 |
часов |
|
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных |
12 |
часов |
|
26. паштеты из мяса птицы и субпродуктов |
24 |
часов |
|
27. Яйца вареные |
36 |
часов |
|
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
|
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта - второго сорта |
72 48 |
часов часов |
|
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов - первого сорта - второго сорта |
10 8 7 |
суток суток суток |
|
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ |
72 |
часов |
|
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках |
7 |
суток |
|
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
5 |
суток |
|
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) |
72 |
часов |
|
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
5 |
суток |
|
35. Колбасы ливерные, кровяные |
48 |
часов |
|
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов |
48 |
часов |
|
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.) - высшего сорта - первого сорта |
72 48 |
часов часов |
|
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы |
5 |
суток |
|
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
|
Полуфабрикаты рыбные | ||
|
39. Рыба всех наименований охлажденная |
48 |
часов при температуре 0-(-2) С |
|
40. Филе рыбное |
24 |
часов 0-(-2) |
|
41. Рыба специальной разделки |
24 |
часов от -2 до +2 |
|
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом |
24 |
часов от -2 до+2°С |
|
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные |
12 |
часов |
|
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
|
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная |
36 |
часов |
|
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. |
24 |
часов |
|
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения |
48 |
часов |
|
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски |
24 |
часов |
|
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) |
24 |
часов |
|
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
|
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) |
24 |
часов |
|
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки |
12 |
часов |
|
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. |
24 |
часов |
|
52. Масло икорное, крилевое и др. |
24 |
часов |
|
53. Раки и креветки вареные |
12 |
часов |
|
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.) |
48 |
часов |
|
Кулинарные икорные продукты | ||
|
55. Кулинарные изделия с термической обработкой |
48 |
часов |
|
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания |
12 |
Часов при температуре от - 2 до +2 |
|
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре |
48 |
часов |
Скачать рефератДругие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства