Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

- отвечающих санитарным правилам для организаций

соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

- имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.

3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Наименование продукции

Срок годности

Часов/суток

1

2

3

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки

Полуфабрикаты мясные бескостные

   

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки;

- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке

48

36

часов

часов  

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

- маринованные, с соусами

36

24

часов

часов

3. Полуфабрикаты мясные рубленные:

- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)

24

часов

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;

- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

24

12

часов

часов

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

36

часов

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)

24

часов

Полуфабрикаты из мяса птицы

   

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

48

24

часов

часов

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные, в панировке и без нее

18

часов

9. Фарш куриный

12

часов

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

24

часов

11. Наборы для студня, рагу, суповой

12

часов

Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов

   

12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)

24

часов

13. Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

36

часов

14. Изделия из рубленного мяса жаренные 9котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)

24

часов

15. Блюда из мяса

   

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги

24

часов

17. Гамбургеры, чизбургеры, сындвичи готовые, пицца готовая

24

часов

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы

12

часов

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные

24

часов

20. Паштеты из печени и/или мяса

24

часов

Кулинарные изделия из мяса птицы

   

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

72

часов

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

48

часов

23. Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром

12

часов

24. Пельмени, пироги из мяса птицы

24

часов

25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

12

часов

26. паштеты из мяса птицы и субпродуктов

24

часов

27. Яйца вареные

36

часов

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

   

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

- высшего и первого сорта

- второго сорта

72

48

часов

часов

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов

- первого сорта

- второго сорта

10

8

7

суток

суток

суток

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ

72

часов

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках

7

суток

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

5

суток

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)

72

часов

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

5

суток

35. Колбасы ливерные, кровяные

48

часов

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов

48

часов

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.)

- высшего сорта

- первого сорта

72

48

часов

часов

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

5

суток

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Полуфабрикаты рыбные

   

39. Рыба всех наименований охлажденная

48

часов при температуре 0-(-2) С

40. Филе рыбное

24

часов 0-(-2)

41. Рыба специальной разделки

24

часов от -2 до +2

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом

24

часов от -2 до+2°С

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные

12

часов

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

   

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная

36

часов

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.

24

часов

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения

48

часов

47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски

24

часов

48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)

24

часов

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки

   

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)

24

часов

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки

12

часов

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.

24

часов

52. Масло икорное, крилевое и др.

24

часов

53. Раки и креветки вареные

12

часов

54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.)

48

часов

Кулинарные икорные продукты

   

55. Кулинарные изделия с термической обработкой

48

часов

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания

12

Часов при температуре от - 2 до +2

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре

48

часов

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33  34  35 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы