Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Из расчётов проведённых в таблице 6 получается, что для хранения однодневного запаса продукции необходимой для производства и хранения полуфабрикатов в мясном цехе необходима площадь морозильной камеры 864,008 дм3. Также необходимо учесть, что планируется поставлять продукцию для мясного цеха два раза в неделю, а именно в понедельник и в пятницу. От сюда можно сделать вывод, что перерывы межд

у поставками составят соответственно 4 и 3 дня. Это значит, что морозильная камера должна быть рассчитана для хранения четырёхдневного запаса продукции. Найти объём такой камеры можно умножив однодневный объём продукции, хранящейся в морозильной камере, на четыре дня.

864,008 4 = 3456,032 дм3 (3,456 м3).

Следует также учесть и принцип товарного соседства, то есть рыба и морепродукты должны храниться отдельно от говядины, свинины и птицы.

462,727 4 = 1850,908 дм3 (приходится на говядину, свинину и птицу);

401,281 4 = 1605,124 дм3 (приходится на рыбу и морепродукты).

_

15 – Взято из методического пособия. стр 60-62.

Планируется приобрести 1 морозильный шкаф модели R1400LX и одну морозильную камеру КХ-5.88 оснащённую моноблоком ALS-117 (для хранения полутуш и части полуфабрикатов). Хранение п/ф в морозильной камере будет осуществляться на стеллажах с полками.

Шкаф морозильный R1400LX нержавейка

Внутренний объем 1400 дм3 (литров)

Температурный режим -12 .-18oC

Мощность компрессора 0,38 кВт

Хладопроизводительность 0,44 кВт

Габаритные размеры (ШхГхВ) 1600х725х1980 мм

Вес 210 кг

Площадь полки 0,35 м2

Количество полок 8 шт.

Шаг регулирования высоты полки 12,5 мм

Нагрузка на полку 50 кг

Максимальная загрузка 500 кг

Динамическое охлаждение

Электрический тип оттайки

Морозильный шкаф R1400LX серии «Рапсодия» выполнен из нержавеющей стали, имеет небольшую глубину, что позволяет сэкономить торговую площадь. Комплектуется блоком управления, компрессором и антикислотным фильтром передовых европейских фирм "Eliwell" и "Danfoss". Эксплуатируется в помещениях с температурой воздуха до +32°C.16

Камера морозильная КХ-5.88 пустая. Производитель: Ариада

Внутренний объем 5.88 м3

Габаритные размеры (Д*Г*В) 1360х2560х2200 мм

Соединение панелей типа "шип-паз"

Сборно-разборная конструкция

Толщина панели 80 мм

Холодильная камера "Ариада" предназначена для хранения охлаждённых и замороженных продуктов.

Пенополиуретановые сэндвич-панели, из которых собирается камера, обладают превосходными изоляционными характеристиками. В качестве стандартной облицовки наружной и внутренней поверхностей панелей используют горячооцинкованный стальной лист с полимерным покрытием. Модульная конструкция позволяет в дальнейшем изменять габаритные размеры камеры путем добавления типовых панелей.

Преимущества:

• компактность;

• используемые материалы устойчивы к коррозии;

• сборка не требует специальных инструментов;

• полное соответствие материалов санитарным нормам.

Это обеспечивает широчайший спектр ее применения на любых предприятиях, а благодаря компактности размеров камера прекрасно впишется в помещение небольшого объема.

Пенополиуретановые сэндвич-панели, из которых собирается камера, обладают превосходными изоляционными характеристиками. В качестве стандартной облицовки наружной и внутренней поверхностей панелей используют горячооцинкованный стальной лист с полимерным покрытием. Модульная конструкция позволяет в дальнейшем изменять габаритные размеры камеры путем добавления типовых панелей.

Преимущества:

• компактность;

• используемые материалы устойчивы к коррозии;

• сборка не требует специальных инструментов;

• полное соответствие материалов санитарным нормам.

В камере планируется разместить многоуровневые стеллажи для хранения продукции. Часть говядины, будут поставлять в полутушах или четвертях туш, которые будут храниться также в этой камере.

16(http://www.kupiholod.ru/shop/shkafy_hm/shkaf_moroz_v/shkaf_moroz_ariada/shkaf_morozilnyjj_r1400lx_nerzhavejjka/)

Это обеспечивает широчайший спектр ее применения на любых предприятиях, а благодаря компактности размеров камера прекрасно впишется в помещение небольшого объема.

 Скачать реферат