Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Номер, согласно сборнику рецептур

Наименование блюда

Вес продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката

(нетто или готового продукта),грамм

(m)

½ от количества дневного потребления блюд согласно плану-меню, штук

(n)

Общий вес п\ф заготавливаемых в мясном цехе согласно плану меню (нетто), грамм (M)

144

Ассорти рыбное

Сёмга 30

86

2580

Севрюга 41

3526

153

Ассорти мясное

Говядина (толстый и тонкий край) 40

86

3440

Язык говяжий 42

3612

Курица 37

3182

95

Салат рыбный

Окунь морской 49

28

1372

158

Филе из кур фаршированное

Курица 53

86

4558

Печень телячья 45

3870

98

Салат столичный

Курица 105

35

3675

Фирменное блюдо

Салат “Цезарь”

Куриное филе (без кожи и костей) 80

52

4160

Фирменное блюдо

Салат “Сицилийский”

Кальмары (свежемороженые тушки) 143

35

5005

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 64

2240

253

Бульон мясной прозрачный (с гренками)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№168 бульон костный) 125

8

1000

Говядина (котлетное мясо) 48

384

172

Борщ с черносливом и грибами

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 75

40

3000

186

Щи из свежей капусты (с мясом)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 70  

28

1960

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 30

840

Фирменное блюдо

Солянка мясная

Говядина (тазобедренная часть) 44

40

1760

251

Суп-пюре из птицы

Курица 50

29

1450

497

Рыба жареная грилье

Осётр 152

39

5928

489

Рыба жареная целиком

Скумбрия 149

33

4917

526

Креветки запечённые под сметанным соусом

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 135

33

4455

527

Кальмары в томатном соусе

Кальмары свежемороженые (тушка) 153

25

3825

786

Рыбный бульон (для соуса томатного)

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 25

25

625

534

Язык отварной с соусом сметанным с хреном

Язык телячий 169

30

5070

548

Бифштекс

Говядина (вырезка) 159

35

5565

558

Антрекот

Говядина (толстый и тонкий край) 159

30

4770

563

Шашлык из говядины или свинины

Говядина (шейная часть) 159

15

2385

Свинина (корейка или тазобедренная часть) 147

21

3087

Лук репчатый 25

36

900

Уксус 3% 15

36

540

589

Зразы отбивные (из свинины)

Свинина (лопаточная или шейная часть) 167

25

4175

Жир животный топлёный пищевой 9

225

Лук репчатый 60

1500

Яйца 20

500

Сухари 6

150

Петрушка 2

50

591

Гуляш

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 159

25

3975

641

Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Курица 224

25

5600