Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Наименование блюда и номер по сборнику

Наименование и вес продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката

<

b>(брутто),грамм

(m)

Количество блюд согласно плану-меню, штук

(n)

Технологические операции, которые выполняются работниками мясного цеха.

Норма времени на приготовление одного п/ф, человекосекунд

Ассорти рыбное (144)

Сёмга 42

172

Сёмгу разделывают на филе без кожи и костей.

18

Севрюга 64

Удаляют чешую, плавники, голову, внутренности.

Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски.

Вымачивают в холодной воде 12 часов.

24

Филе из кур фаршированное (158)

Курица 147

172

Курицу разделывают на филе и отбивают (тонко)

75

Печень телячья 51

Дважды пропускают обжаренную печень, лук и коренья через мясорубку с частой решёткой

12

Ассорти мясное (153)

Говядина (толстый и тонкий край) 54

172

Толстый и тонкий край говядины нарезают крупными кусками для отваривания

4

Язык говяжий 42

Языки говяжьи подготавливают для варения

3

Курица 54

Куриные тушки нарезают на порционные куски

10

Салат рыбный (95)

Окунь морской 74

55

Окуня морского разделывают на филе без кожи и костей

30

Салат столичный (98)

Курица 152

70

Куриные тушки размораживают и отдают в горячий цех для варения

3

Салат “Цезарь” (ф.б.)

Куриное филе (без кожи и костей) 80

103

Куриное филе нарезают поперёк волокон тонкими длинными ломтиками

30

Салат “Сицилийский”

(ф.б.)

Кальмары (свежемороженые тушки) 186

70

Размороженные кальмары ошпаривают кипятком и очищают от кожи и внутренностей

25

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 84

Отдают в горячий цех для варки

3

Бульон мясной прозрачный (с гренками) (253)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№168 бульон костный) 125

15

Кости отдают в горячий цех

3

Говядина (котлетное мясо) 48

Пропускают говядину через мясорубку

25

Борщ с черносливом и грибами (172)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 75

80

Кости отдают в горячий цех

3

Щи из свежей капусты (с мясом) (186)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 70  

55

Кости отдают в горячий цех

3

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 35

Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех

4

Солянка мясная

(ф.б.)

Говядина (тазобедренная часть) 60

80

Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех

4

Суп-пюре из птицы (251)

Курица 73

58

Куриные тушки отдают в горячий цех для варки.

Часть куриного филе без кожи и костей пропускают через мясорубку с частой решёткой

13

Рыба жареная грилье (497)

Осётр 344

78

Тушки осётра разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски

90

Рыба жареная целиком (489)

Скумбрия 173

65

Скумбрию моют, обрезают плавники, вырезают жабры, удаляют внутренности и промывают

35

Креветки запечённые под сметанным соусом (526)

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 208

65

Размораживают креветки отдают в горячий цех

4

Кальмары в томатном соусе (527)

Кальмары свежемороженые (тушка) 199

50

Размораживают кальмары, ошпаривают кипятком, очищают от кожи и внутренностей

30

Рыбный бульон (для соуса томатного) (786)

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 25

50

Пищевые рыбные отходы отдают в горячий цех

4

Язык отварной с соусом сметанным с хреном (534)

Язык телячий 170

60

Размораживают языки и отдают в горячий цех для варки

4

Бифштекс (548)

Говядина (вырезка) 216

70

Вырезку зачищают, нарезают на порционные куски толщиной 20-30 мм, слегка отбивают

60

Антрекот (558)

Говядина (толстый и тонкий край) 216

60

Зачищают, нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм и отбивают.

65

Шашлык из говядины или свинины (563)

Говядина (шейная часть) 216

30

Мясо зачищают, нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов

55

Свинина (корейка, грудинка или тазобедренная часть) 173

42

Лук репчатый 30

72

Уксус 3% 15

72

Зразы отбивные (из свинины) (589)

Свинина (лопаточная или шейная часть) 196

50

Мясо зачищают от жил, нарезают на порционные куски, тонко отбивают. На отбитые куски мяса кладут фарш (фарш готовят в горячем цехе) и свёртывают в виде маленьких колбасок.

95

Жир животный топлёный пищевой 9

Лук репчатый 71

Яйца 20

Сухари 6

Петрушка 3

Гуляш (591)

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 216

50

Мясо зачищают от жил, нарезают кубиками весом по 20-30 грамм

70

Сациви из курицы (птица в ореховом соусе) (641)

Курица 325

50

Куриные тушки отдают в горячий цех для варки.  

3

Разделывание полутуш говяжьих