Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. (округляется до целых);

Р – вместимость зала (кол-во мест);

y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

(2)

Где t – время приема пищи одним потребителем, с.

best-stroy.ru

, (3)

Из расчетов следует, что зал ресторана в один день посетит около 817 человек потребителей.

Коэффициент перерасчета блюд для каждого часа работы предприятия определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (4)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К10:00 – 11:00=36/817=0,04406;

К11:00 – 12:00=54/817=0,06609;

К12:00 – 13: 00=54/817=0,06609;

К13:00 – 14:00=44/817=0,05385;

К14:00 – 15:00=58/817=0,07099;

К15:00 – 16:00=48/817=0,05875;

К16:00 – 17:00=48/817=0,05875;

К17:00 – 18: 00=58/817=0,07099;

К18:00 – 19: 00=68/817=0,08323;

К19:00 – 20:00=72/817=0,08813;

К20:00 – 21:00=96/817=0,11750;

К21:00 – 22:00=87/817=0,10648;

К22:00 – 23:00=58/817=0,07099;

К23:00 – 24: 00=36/817=0,04406.

Результаты расчетов оформлены в таблице 1.

То есть, планируется, что в среднем ресторан будет обслуживать 817 человек за один рабочий день. Здесь также необходимо учесть, что ресторанный бизнес в городе Иваново хорошо развит и существует достаточно высокий уровень конкуренции, о чём упоминалось в предыдущей главе. Привлекать посетителей именно в этот ресторан планируется за счёт максимально быстрого обслуживания и,при этом подачи кулинарных блюд только хорошего, соответствующего всем стандартам и требованиям, качества, по доступной большинству людей цене.

Расчёт количества блюд

Теперь можно рассчитать планируемое количество блюд потребляемых за один день работы ресторана

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m, (5)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана он равен в среднем m=3,5

n = 817 * 3,5 = 2859,5 (2860) блюд.

Определение количества блюд для расчетного меню

Таблица 2.

Производственная программа

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

План-меню

Таблица 3.

 Скачать реферат