Проектирование колбасного цеха

1.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей

Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений. К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологических операций. Вспомогательные площади: инструментальные, электрощитовые, коридоры, мес

та для курения, раздевалки, санузлы, комната технолога. Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.

1.5.1 Площадь сырьевого отделения

Площадь сырьевого отделения складывается из:

площади, необходимой для размещения и обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, льдогенераторов, волчка, фаршемешалки). Норма площади – 18-36 м2 на единицу оборудования.

Площадь камер размораживания и накопления мяса F, м2, определяют по формуле:

(9)

где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш;

A – масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение, кг/смену;

n – количество смен;

t – продолжительность размораживания или хранения мяса, сут;

q – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 (q = 200 кг/м2).

Fгов. =[1,2·7899,3·(1+1)·2,5]/200=237 м2 =7 стр. кв.;

Fсв.=[1,2·18020,6·(1+1)·2,0]/200=263 м2=8 стр. кв.;

S1=237+263+18·8=899,5 м2=24 стр. кв.;

1.5.2 Площадь посолочного отделения AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Площадь посолочного отделения складывается из площади для созревания мяса при производстве колбас.

Площадь для созревания мяса в посоле F1, м2, определяют по формуле

(10)

где n – число смен работы колбасного цеха в сутки;

Аi – масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида (вареные, полукопченые), соленого шпика, кг/смену;

ti – продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных видов колбас, сут (таблица 11);

qi – норма нагрузки на 1 м2 пола в посолочном отделении, 320 кг/м2.

Таблица 11 Сроки созревания сырья в посоле

Степень измельче-ния мяса

Сроки посола, сут

Колбас

шпика

вареных, сосисок

полукопченых

и варено-копченых

сыро-копченых

2-3 мм

0,25-0,50

-

-

-

16-25 мм

1,0

1-2

-

-

В кусках

2,0

3,0

5-7

14-16

F1=1·(8700·0,3+3450·1+2850·1+2509,7·14)/320=137,6 м2=4стр. кв.;

Площадь отделения для приготовления рассола принимаем в пределах 36 м2, (F2). Площадь отделения санитарной обработки тары принимают 18-36 м2 (F3). Общая площадь посолочного отделения расчитывается исходя из всех подсчитанных площадей по формуле:

F = F1 + F2 + F3 , (11)

F=137,6 +36+18=191,6 м2=6стр. кв

1.5.3 Площадь машинно-шприцовочного отделения

Площадь машинно-шприцовочного отделения рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования. На одну единицу оборудования, кроме шприцов, принимают 18-36 м2, в т.ч для блокорезки – 18 м2; шпигорезки – 18 м2;фаршемешалки – 36 м2; куттера – 18 м2;.

На один шприц со столом для вязки колбас и местом размещения рам – 54-72 м2.

Площадь для приготовления чешуйчатого льда – 18 м2.

Общая площадь машинно-шприцовочного отделения складывается как сумма всех площадей для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования.

F=18·2+18+36·1+18+60·2=228 м2=7стр. кв.

1.5.4 Площадь осадочного отделения

Площадь осадочного отделения F, м2, определяют по формуле:

(12)

где Ai – масса сырья каждого вида колбас, поступающего на осадку, кг/смену;

ti – продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут;

q – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 (q = 95 кг/м2).

Полукопченых 4 ч

Варено-копченых 24-48 ч

Площадь камеры осадки колбас можно определить исходя из количества рам, размещаемых в строительном квадрате. В одном квадрате площадью 36 м2 (1200Ч1000) размещается 16 рам, а поскольку у нас 70 рам, то площадь составит 157,5 м2.

F=157,5 м2 =5 стр. кв.

1.5.5 Площадь термического отделения

Площадь термического отделения определяют исходя из количества термокамер и нормы их размещения в одном строительном квадрате. На площади 36 м2 размещается четыре стационарных четырехрамных камеры. Для нормального обслуживания на проезды для транспортирования рам и проходы принимают площадь, равную 100-200 % площади камер.

F=(1,5·5,57·3+7,335·5,18·3+4,89·3,48·2)·2=346 м2=10 стр. кв.

1.5.6 Площадь камеры сушки колбас

Площадь камеры сушки колбас, F, м2, рассчитывают по формуле:

(13)

где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь для проездов и проходов;

n – число смен работы, сут;

Аi – масса колбасных изделий различных видов, поступающих на сушку, кг/смену;

ti – продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут;

Fk – площадь, занимаемая кондиционером, м2( Fk = 18 м2);

q – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2:

колбасы:

 

полукопченые

95

на рамах

85

Ниже приведена продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут:

колбасы:

 

полукопченые

2-4

варено-копченые

7-15

F=[1,2·0,33·(3450·3+2850·10)/85+18=261,5 м2=8стр. кв.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы