Проектирование колбасного цеха

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле:

(3)

где Mi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта

говядины), кг;

k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;

am – нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.

В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).

Говядина: Мк1с= 5796,62·10/77=752,8 кг

Мк2с= 5796,62·90/73=7146,5 кг

Свинина: Мк2с= 7148,11·40/69,3=4125,9 кг

Мк3с= 7148,11·60/62,8=6829,4 кг

Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле:

(4)

где аш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности – 26 %.

Мш 2 кат= 4418,1 ·16/100=706,9 кг;

М ш 3 кат= 7313,1 ·26/100=1901,4 кг.

Таблица 4 Ведомость разделки говядины

Наименование сырья

1 категория

2 категория

Общее кол-во, кг

Норма выхода, %

Кол-во, кг

Норма выхода, %

Кол-во, кг

Мясо жилованное

и жир сырец  

77,0

752,8

73,0

7146,5

7899,3

Кость:

19,7

192,6

22,7

2222,3

2414,9

Сухожилия, хрящи

2,4

23,5

3,4

332,9

356,4

Технические зачистки и потери

0,8

7,8

0,8

78,3

86,1

Потери

0,1

0,9

0,1

9,7

10,6

Итого:

100

977,6

100

9789,7

10767,3

Таблица 5 Ведомость разделки свинины

Наименование сырья

2 категория

3 категория

Общее кол-во, кг

Норма выхода, %

Кол-во, кг

Норма выхода, %

Кол-во, кг

Свинина жилованная

69,3

4125,9

62,8

6829,4

10955,3

Шпик хребтовый

4

238,1

9

978,7

1216,8

Шпик боковой и грудинка

12

714,4

17

1848,7

2563,1

Кость

12,4

738,3

9,7

1054,9

1793,2

Соединительная ткань, хрящи

2,1

125

1,3

141,4

266,4

Технические зачистки

0,1

6

0,1

10,8

16,8

Потери

0,1

6

0,1

10,8

16,8

Итого:

100

6374,6

100

11646,7

18020,6

Общее количество жилованной говядины и свинины (из таблицы А1, приложение А) отмечается в строчках: «Говядина жилованная» (таблица 4, колонка 6); «Свинина жилованная» (таблица 5, колонка 6). После этого ведётся полный расчёт по говядине (таблица 4) и свинине (таблица 5).

Определяем количество туш N , шт, по формуле:

(5)

где Аобщ - общее количество мяса на кости, кг (таблица 4, таблица 5);

Мт - средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины Мт=180 кг, для свинины Мт= 60-65 кг).

Nгов=10767,3/180=57,5=>58 туш; Nсв=18020,6/65=277,2=>278 туш.

1.2.3 Расчёт упаковочных материалов

Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.

При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас – 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы