Проектирование колбасного цеха

Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.

valign=top>

Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин)

Пряности,

чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

Пряности, чеснок

Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

1.2 Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий

Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий

Групповой ассортимент колбасных изделий

Сменная выработка

 

%

кг

Колбасы:

   

варёно-копченые

19

2850

вареные

50

7500

полукопчёные

23

3450

Сосиски

8

1200

Итого:

100

15000

1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий

Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:

(1)

где А – сменная выработка колбас, кг;

аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле:

(2)

где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:

кг/смену.

В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:

кг/ смену

и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.

Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А).

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 2, 3.

Таблица 2. Расчет жилованной говядины

Сорт

Количество жилованной говядины, кг

% жиловки

норма, %

масса, кг(факт.)

факт, %

Высший

1159,32

20

1205,70

20,8

Первый

2608,48

45

2562,11

44,2

Второй

2028,82

35

2028,82

35,0

Итого:

5796,62

100

5796,6

100

Таблица 3. Расчет жилованной свинины

Сорт

Количество жилованной свинины, кг

% жиловки

норма, %

масса, кг(факт.)

факт, %

Нежирная

2753,31

40

2752,02

38,5

Полужирная

2816,60

40

2816,35

39,4

Жирная

1578,20

20

1579,73

22,1

Итого:

7148,11

100

7148,11

100

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2021 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы