Проектирование ресторана высшего класса

Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)

Наименование

Масса продукта нетто за смену, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Про

должительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная площадь, м2

Капуста тушеная

80

0,48

3

80

16

0,18

Таблица 3.10 Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки)

Вторые горячие блюда и гарниры

Часы реализации

Норма продукта на 1кг выхода блюда, г

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг

Количество готового продукта, кг

Масса полуфабриката, кг

Объем продукта, дм3

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Объем воды, дм3

Расчетная вместимость, дм3

Лангет с картофелем

13-14

990

0,65

-

3,0

2,97

4,5

-

6

Плов из кролика

12-13

476

0,82

1,5

10,0

4,76

5,8

7,1

15

Итого

21дм3

Таблица 3.11 Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты

Норма продукта на 1 дм3, г

Масса продукта на 46,4 дм3, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем, занимаемый продуктами, дм3

Норма воды, дм3

Объем воды, дм3

Коэффициент заполнения промежутков

Объем, заним. Промеж., дм3

Вместимость котла, дм3

Расчетная

принятая

Кости

300

13,9

0,5

27,8

1,25

16,4

0,5

13,9

42,9

60

Мясо

112

5,2

0,85

6,0

1,25

6,5

0,15

0,9

   

Овощи

22

1,0

0,55

1,8

-

-

0,45

0,8

   

итого

     

35,6

 

22,9

 

15,6

   

Количество готового бульона 46,4 дм3.

Таблица 3.12 Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Борщ

0,25

210

52,5

390

97,5

190

47,5

Рыбный суп

0,25

210

52,5

370

95,2

180

45,5

Луковый суп

0,25

115

40,2

290

75,3

110

37,2

Фасолевый суп

0,30

115

40,2

300

80,6

150

42,4

3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]

(3.6)

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91]

F = 1,1×Fшт (3.7)

- для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы