Проектирование ресторана высшего класса

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках. Расчет сводится в табл. 3.3.

Таблица 3.3 Расчет количества прочих продуктов для ресторана

Продукты

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество продуктов

Горячие напитки

л

0,05

48,0

Холодные напитки, в т.ч.

л

0,25

239,8

фруктовая вода

л

0,05

48,0

минеральная вода

л

0,08

76,7

натуральный сок

л

0,02

19,2

напиток собственного производства

л

0,1

95,9

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

100

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

95900,0

ржаной

г

50

47950,0

пшеничный

г

50

47950,0

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт.

0,5

479,5

Конфеты, печенье

кг

0,02

19,2

Фрукты

кг

0,05

48,0

Винно-водочные изделия

л

0,1

95,9

Пиво

л

0,025

24,0

Сигареты (пачка)

 

0,1

95,9

Спички (коробка)

 

0,09

86,3

3.4 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].

Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход блюда, г

Кол-во порций, шт.

1

2

3

4

 

Холодные блюда

   

4

Ассорти рыбное на хлебе

60

36

ТТК

Селедочка по-русски

100

36

ТТК

Сельдь с папоротником и луком "Орли"

135

36

5

Ассорти мясное на хлебе

55

33

99

Рулет мясной с черносливом

150

32

ТТК

Лосятина с брусничным соусом

140

32

103

Паштет из печени

100

33

58

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

28

59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

110

28

340

Салат из кальмаров с яблоками

150

28

ТТК

Салат "Афины"

250

27

ТТК

Салат с орехами и сыром

150

28

ТТК

Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока

150

33

67

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

110

22

 

Горячие закуски

   

ТТК

Котлета рыбная "Обская"

100

12

ТТК

Суфле из курицы

75

12

ТТК

Жульен "Боровичок" в сметане

75

12

69

Баклажаны тушеные с помидорами

100

12

 

Супы

   

173

Бульон из кур прозрачный

250

10

ТТК

Консоме "Почка лосихи"

250

10

160

Солянка грибная

250

12

113/114

Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной

250/38/10

12

ТТК

Рыбный суп по-гречески

250

12

ТТК

Луковый суп

400

12

ТТК

Фасолевый суп

250

18

198

Суп из клюквы и яблок

250

10

 

Горячие блюда

   

309/470

Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным

225/150

12

312/489/473

Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным

125/40/150

12

ТТК

Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом

430

12

ТТК

Лосось-гриль

200

12

ТТК

Осетр жареный на гриле

290

12

373/473

Лангет с картофелем жареным из вареного

100/150

17

380/474

Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого

115/100

17

ТТК

Гусь по-домашнему

375

17

449

Плов из кролика

325

17

ТТК

Гювеч

300

17

ТТК

Лосятина, тушенная с курагой

375

17

ТТК/473

Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного

290/150

18

ТТК

Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом

200/75

4

267

Пудинг рисовый с вареньем

200/30

4

287

Омлет с яблоками

225

4

294

Сырники из творога с вареньем

150/20

24

 

Сладкие блюда

   

601

Мусс клюквенный

150

18

606

Яблоки в желе

150

18

610/577

Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом

100/20

18

626

Мороженое "Сюрприз"

300

18

ТТК

Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками

160

18

ТТК

Английский крем с вареньем

160/10

18

ТТК

"Меседуан"

193

18

ТТК

Груши с сиропом

200

17

 

Хлебобулочные и кондитерские изделия

   
 

Ржаной хлеб

80

274

 

Пшеничный хлеб

50

274

 

Пирожное "Ореховое

55

27

 

Пирожное "Ариэль"

70

27

 

Пирожное "Сказка"

55

27

 

Пирожное "Корзиночка"

50

27

 

"Лебеди" заварные

50

29

 

Фрукты

кг

 
 

Апельсины

0,15

56

 

Виноград

0,15

56

 

Яблоки

0,15

56

 

Киви

0,15

56

 

Груши

0,15

 

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы