Проектирование ресторана высшего класса

Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]:

(3.10)

Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.

Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы

dding="0" align="center">

Наименование операции

Порц.

Кг.

t, мин

rпрод, кг/дм3

rжира, кг/дм3

Vпрод, дм3

Vж, дм3

V, дм3

жарка лука с мукой во фритюре

24

2,88

1,5

0,42

0,91

6,8571

0,019

10,579

Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.

3.8 Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: (3.11) [9, c 90]

, (3.11) AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле (3.12) [9, c 90]:

N2 = a×N1 (3.12)

Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.15.

Таблица 3.15. Расчет численности производственных работников

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Кол-во блюд за день, порц.

Коэфф. трудоемкости

Время

Трудозат

рат, с

Количество человеко

дней

1

2

3

4

5

6

 

Горячие закуски

       

ТТК

Котлета рыбная "Обская"

15

1,1

110

0,038

ТТК

Суфле из курицы

20

1,6

160

0,074

ТТК

Жульен "Боровичок" в сметане

25

0,9

90

0,052

69

Баклажаны тушеные с помидорами

20

1,1

110

0,051

 

Супы

       

173

Бульон из кур прозрачный

20

0,9

90

0,042

ТТК

Консоме "Почка лосихи"

12

0,9

90

0,025

160

Солянка грибная

26

1,3

130

0,078

113/114

Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной

28

0,8

80

0,052

ТТК

Рыбный суп по-гречески

16

1,2

120

0,044

ТТК

Луковый суп

24

0,8

80

0,044

ТТК

Фасолевый суп

18

1,1

110

0,046

198

Суп из клюквы и яблок

16

0,5

50

0,019

 

Горячие блюда

       

309/470

Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным

16

0,7

70

0,026

312/489/473

Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски

24

1,1

110

0,061

ТТК

Кратофель жареный из вареного

24

0,5

50

0,028

ТТК

Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом

25

0,8

80

0,046

ТТК

Лосось-гриль

15

0,5

50

0,017

ТТК

Осетр жареный на гриле

20

0,5

50

0,023

373/473

Лангет

28

0,7

70

0,045

380/474

Котлеты из свинины по-сарански

24

1,1

110

0,061

ТТК

Гусь по-домашнему

12

0,7

70

0,019

449

Плов из кролика

26

1,1

110

0,066

ТТК

Гювеч

32

0,9

90

0,067

ТТК

Лосятина, тушенная с курагой

20

0,8

80

0,037

N1

1,127

 

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы