Проектирование ресторана высшего класса

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одн

у или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии [7]. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

3. Технологические расчёты

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

- количество питающихся;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных продуктов;

- примерный ассортимент блюд;

- процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.2 Определение числа потребителей

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Таблица 3.1. График загрузки зала ресторана на 60 мест

Часы работы предприятия

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

11-12

1

20

12

12-13

1,5

40

36

13-14

1,5

50

45

14-15

1

50

30

15-16

1

40

24

16-17

1

30

18

17-18

1

30

18

18-19

0,4

50

12

19-20

0,4

80

19

20-21

0,4

90

22

21-22

0,4

80

19

22-23

0,4

50

12

23-24

0,4

30

7

Всего посетителей N =

274

 

3.3 Определение количества блюд

Затем определяем общее количество блюд по формуле (3.1) [9, c 45]

n=N×m (3.1)

n= 274*3,5= 959 блюд.

Таблица 3.2 Расчет количества блюд для ресторана

Наименование блюд

Процентное соотношение, %

Количество блюд

от общего количества

от данного вида

Холодные закуски:

45

 

432

рыбные

 

25

108

мясные

 

30

130

салаты

 

40

172

кисломолочные продукты

 

5

22

Горячие закуски

5

 

48

Супы:

10

 

96

прозрачные

 

20

20

заправочные

 

70

66

молочные, холодные, сладкие

 

10

10

Основные блюда:

25

 

240

рыбные

 

25

60

мясные

 

50

120

овощные

 

5

12

крупяные

 

10

24

яичные, творожные

 

10

24

Сладкие блюда

15

 

143

   

Всего

959

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы