Проектирование ресторана высшего класса

(3.8)

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.

Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:

c="images/referats/506/image011.gif">(3.9)

Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции)

Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13.

Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности

Наименование технологической операции (тепловой)

Норма закладки на 1 пор.,г

к 11 ч

t, мин

j

Посуда

Диаметр

Ед. изм.

Количество посуды, шт.

Площадь, м2

Порц.

Кг.

Единицы посуды

Всего

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

1

2

3

4

5

6

12

13

15

16

17

18

варка папоротника

43,5

34

1,479

15

4

кастрюля

0,202

л

2

0,032

0,016

обжаривание папоротника

50

34

1,700

8

7,5

сковорода

0,252

 

2

0,050

0,013

обжаривание рулета

80

34

2,720

10

6

сковорода

0,34

 

1

0,091

0,015

пассерование муки

3

50

0,150

8

7,5

сковорода

0,195

 

2

0,030

0,008

приготовление соуса

30

18

0,540

20

3

кастрюля

0,157

л

1

0,019

0,006

пассерование лука

10

54

0,540

8

7,5

сковорода

0,195

 

1

0,030

0,004

пассерование моркови

7,4

54

0,400

10

6

сковорода

0,224

 

1

0,039

0,007

жарка бекона

15

54

0,810

5

12

сковорода

0,224

 

2

0,039

0,007

жарка печени

88,2

54

4,763

15

4

сковорода

0,195

 

7

0,030

0,053

варка курицы

79

50

3,950

30

2

кастрюля

0,237

л

3

0,044

0,066

варка кальмаров

46

46

2,116

10

6

кастрюля

0,185

л

4

0,027

0,018

припускание рыбы

61

15

0,915

10

6

сотейник

0,3

 

3

0,071

0,036

тушение грибов

70

25

1,750

15

4

сотейник

0,18

л

5

0,025

0,031

обжаривание помидор

30

7

0,210

8

7,5

сковорода

0,168

 

4

0,022

0,012

обжаривание баклажан

50

7

0,350

8

7,5

сковорода

0,168

 

6

0,022

0,018

тушение баклажан

100

7

0,700

15

4

кастрюля

0,185

 

5

0,027

0,034

варка курицы

67,25

20

1,345

30

2

4

л

 

0,032

подпекание моркови

3,25

20

0,065

8

7,5

   

0,003

подпекание сельдерея (корня)

2,5

20

0,050

8

7,5

 

1

0,003

подпекание лука репчатого

2,5

20

0,050

8

7,5

 

1

0,003

варка бульона с оттяжкой

250

20

5,000

60

1

20л

1

0,071

варка почки

18

12

0,216

20

3

1

0,009

варка картофеля

33

12

0,396

25

2,4

1

0,011

варка бульона с оттяжкой

250

12

3,000

60

1

1

0,032

пассеровка лука репчатого

25

26

0,650

8

7,5

 

5

0,015

пассеровка томатного пюре

12,5

26

0,325

8

7,5

 

3

0,009

припускание огурцов соленых

17,5

26

0,455

8

7,5

   

5

0,015

варка солянки

250

8

2,000

20

3

4

л

1

0,011

тушение рыбы с овощами

225

1

0,225

20

3

   

2

0,017

варка картофеля

150

16

2,400

25

2,4

4

л

2

0,027

жарка рыбы

148

1

0,148

10

6

   

2

0,007

жарка картофеля

180,75

1

0,181

20

3

   

1

0,007

жарка рыбы порционным куском

50

1

0,05

10

6

   

1

0,004

жарка лангета

159

1

0,159

10

6

   

1

0,004

жарка картофеля

180,75

1

0,181

20

3

   

1

0,007

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы