Проектирование ресторана высшего класса

3.6 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]

, (3.2)

, (3.3)

(3.4)

Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:

(3.5)

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].

Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.

Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.

Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество порций, шт.

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Максимальный час загрузки

К моменту загрузки

Порц.

Vр, дм3

Vприн, дм3

ТТК

Брусничный соус

50

13-14

18

0,635

2

173

Бульон из кур прозрачный

20

13-14

20

5,882

6

ТТК

Консоме "Почка лосихи"

12

13-14

12

3,529

4

160

Солянка грибная

26

13-14

8

2,353

4

113

Борщ "Сибирский"

28

13-14

17

5,000

6

ТТК

Рыбный суп по-гречески

16

13-14

10

2,941

4

ТТК

Луковый суп

24

13-14

15

7,059

8

ТТК

Фасолевый суп

18

13-14

11

3,235

4

198

Суп из клюквы и яблок

16

13-14

9

2,647

4

ТТК

Соус сметанный

25

12-13

25

4,412

6

   

18

 

18

2,118

4

ТТК

Соус белый основной

8

15-16

8

0,706

2

ТТК

Соус сметанный с томатом

20

16-17

20

1,765

2

ТТК

Мед клюквенный

5

16-17

1

0,235

2

642

Какао с молоком

7

16-17

7

1,647

2

 

Меню для персонала

         

116

Борщ украинский

50

13-14

50

14,700

20

629

Чай с сахаром и лимоном

50

15-16

50

2,941

4

590

Кисель из клюквы

50

18-19

50

13,88

20

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).

φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.

Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.

tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)

Наименование

Количество изделий за расчетный период, шт.

Площадь единицы изделения, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость пода за расчетный период

Расчетная площадь, м2

Рыба жареная

100

0,01

15

4

0,25

Осетр жареный

100

0,01

15

4

0,25

Картофель жареный

300

0,01

15

32

0,09

Итого:

0,59

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы