Проектирование ресторана высшего класса

№ по сб. рецептур

Наименование блюд

Выход блюда, г

Кол-во порций, шт.

Об

ед

24

Салат из сырых овощей

150

10

116

Борщ украинский

500

10

414/474

Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным

75/150

10

629

Чай с сахаром и лимоном

200/15/7

10

695

Ватрушка

75

10

Ужин

30

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

100

10

403

Плов

275

10

590

Кисель из клюквы

200

10

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество порций, шт.

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета

0,044

0,131

0,164

0,109

0,088

0,066

0,066

0,044

0,070

0,044

0,026

Коэффициент пересчета для супов

0,267

0,333

0,222

0,178

5

Ассорти мясное на хлебе

33

1

4

6

4

3

2

2

1

1

1

1

ТТК

Салат «Афины»

27

2

1

2

3

4

5

2

3

1

1

1

ТТК

Салат с орехами и сыром

28

1

2

1

2

4

1

2

1

1

0

1

340

Салат из кальмаров с яблоками

28

2

1

1

2

1

3

2

3

1

0

0

99

Рулет мясной с черносливом

32

2

1

2

1

2

1

1

1

1

1

ТТК

Котлета рыбная "Обская"

15

1

2

2

2

1

1

1

1

1

0

ТТК

Суфле из курицы

20

1

3

3

2

2

1

1

1

1

1

ТТК

Жульен "Боровичок" в сметане

25

1

3

4

3

2

2

2

1

1

0

69

Баклажаны тушеные с помидорами

20

1

3

3

2

2

1

1

1

1

1

173

Бульон из кур прозрачный

20

1

3

3

2

2

1

1

1

1

1

ТТК

Консоме "Почка лосихи"

12

1

2

2

1

1

1

1

1

0

0

160

Солянка грибная

26

1

3

4

3

2

2

2

1

1

1

113/114

Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной

28

7

10

6

5

ТТК

Рыбный суп по-гречески

16

4

6

4

2

ТТК

Луковый суп

24

6

9

5

4

ТТК

Фасолевый суп

18

5

6

4

3

198

Суп из клюквы и яблок

16

4

5

4

3

309/470

Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным

16

1

2

3

2

1

1

1

1

1

0

312/489/473

Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного

24

1

3

4

3

2

2

2

1

0

0

ТТК

Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом

25

1

3

4

3

2

2

2

1

1

0

ТТК

Лосось-гриль

15

1

2

2

2

1

1

1

1

1

0

ТТК

Осетр жареный на гриле

20

1

3

3

2

2

1

1

1

1

1

373/473

Лангет

28

1

4

5

3

2

2

2

1

1

1

380/474

Котлеты из свинины по-сарански

24

1

3

4

3

2

2

2

1

0

0

ТТК

Гусь по-домашнему

12

1

2

2

1

1

1

1

1

0

0

449

Плов из кролика

26

1

3

4

3

2

2

2

1

1

1

ТТК

Гювеч

32

1

4

6

4

3

2

2

1

1

1

ТТК

Лосятина, тушенная с курагой

20

1

3

3

2

2

1

1

1

1

1

ТТК

Жаркое из лося со сметанным соусом

18

1

2

3

3

2

1

1

1

1

0

ТТК

Седло зайца с картофелем фри

8

0

1

1

1

1

1

1

0

0

0

ТТК

Ризотто по-итальянски

22

1

3

4

2

2

1

1

1

1

0

287

Омлет с яблоками

24

1

3

4

3

2

2

2

1

0

0

294

Сырники из творога с вареньем

16

1

2

3

2

1

1

1

1

1

0

Сладкие блюда

ТТК

Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками

30

1

4

5

4

3

2

2

1

1

1

МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА

103

Салат из сырых овощей

8

1

2

1

1

1

0

0

1

0

0

0

116

Борщ украинский

10

2

0

2

1

1

1

0

0

0

0

0

309/470

Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным

15

2

1

2

1

1

2

1

0

0

0

0

160

Солянка грибная

15

2

2

2

0

0

2

1

1

0

0

0