Проектирование ресторана высшего класса

Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)

Таблица 3.6. Меню для персонала

№ по сб. рецептур

Наименование блюд

Выход блюда, г

Кол-во порций, шт.

 

Об

ед

   

24

Салат из сырых овощей

150

10

116

Борщ украинский

500

10

414/474

Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным

75/150

10

629

Чай с сахаром и лимоном

200/15/7

10

695

Ватрушка

75

10

 

Ужин

   

30

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

100

10

403

Плов

275

10

590

Кисель из клюквы

200

10

3.5 Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия [7].

График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в табл. 3.7.

Таблица 3.7 График почасовой реализации блюд горячего цеха

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество порций, шт.

Часы реализации

 

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

21-22

22-23

23-24

 

Коэффициент пересчета

 

0,044

0,131

0,164

0,109

0,088

0,066

0,066

0,044

0,070

0,044

0,026

 

Коэффициент пересчета для супов

 
 

0,267

0,333

0,222

0,178

             

5

Ассорти мясное на хлебе

33

1

4

6

4

3

2

2

1

1

1

1

 

ТТК

Салат «Афины»

27

2

1

2

3

4

5

2

3

1

1

1

 

ТТК

Салат с орехами и сыром

28

1

2

1

2

4

1

2

1

1

0

1

 

340

Салат из кальмаров с яблоками

28

2

1

1

2

1

3

2

3

1

0

0

 

99

Рулет мясной с черносливом

32

2

1

2

1

2

1

1

1

1

1

   

ТТК

Котлета рыбная "Обская"

15

1

2

2

2

1

1

1

1

 

1

0

 

ТТК

Суфле из курицы

20

1

3

3

2

2

1

1

1

 

1

1

 

ТТК

Жульен "Боровичок" в сметане

25

1

3

4

3

2

2

2

1

 

1

0

 

69

Баклажаны тушеные с помидорами

20

1

3

3

2

2

1

1

1

 

1

1

 

173

Бульон из кур прозрачный

20

1

3

3

2

2

1

1

1

 

1

1

 

ТТК

Консоме "Почка лосихи"

12

1

2

2

1

1

1

1

1

 

0

0

 

160

Солянка грибная

26

1

3

4

3

2

2

2

1

 

1

1

 

113/114

Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной

28

 

7

10

6

5

             

ТТК

Рыбный суп по-гречески

16

 

4

6

4

2

             

ТТК

Луковый суп

24

 

6

9

5

4

             

ТТК

Фасолевый суп

18

 

5

6

4

3

             

198

Суп из клюквы и яблок

16

 

4

5

4

3

             

309/470

Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным

16

1

2

3

2

1

1

1

1

 

1

0

 

312/489/473

Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного

24

1

3

4

3

2

2

2

1

 

0

0

 

ТТК

Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом

25

1

3

4

3

2

2

2

1

 

1

0

 

ТТК

Лосось-гриль

15

1

2

2

2

1

1

1

1

 

1

0

 

ТТК

Осетр жареный на гриле

20

1

3

3

2

2

1

1

1

 

1

1

 

373/473

Лангет

28

1

4

5

3

2

2

2

1

 

1

1

 

380/474

Котлеты из свинины по-сарански

24

1

3

4

3

2

2

2

1

 

0

0

 

ТТК

Гусь по-домашнему

12

1

2

2

1

1

1

1

1

 

0

0

 

449

Плов из кролика

26

1

3

4

3

2

2

2

1

 

1

1

 

ТТК

Гювеч

32

1

4

6

4

3

2

2

1

 

1

1

 

ТТК

Лосятина, тушенная с курагой

20

1

3

3

2

2

1

1

1

 

1

1

 

ТТК

Жаркое из лося со сметанным соусом

18

1

2

3

3

2

1

1

1

 

1

0

 

ТТК

Седло зайца с картофелем фри

8

0

1

1

1

1

1

1

0

 

0

0

 

ТТК

Ризотто по-итальянски

22

1

3

4

2

2

1

1

1

 

1

0

 

287

Омлет с яблоками

24

1

3

4

3

2

2

2

1

 

0

0

 

294

Сырники из творога с вареньем

16

1

2

3

2

1

1

1

1

 

1

0

 
 

Сладкие блюда

                         

ТТК

Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками

30

1

4

5

4

3

2

2

1

 

1

1

 

МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА

 

103

Салат из сырых овощей

8

1

2

1

1

1

0

0

1

0

0

0

 

116

Борщ украинский

10

2

0

2

1

1

1

0

0

0

0

0

 

309/470

Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным

15

2

1

2

1

1

2

1

0

0

0

0

 

160

Солянка грибная

15

2

2

2

0

0

2

1

1

0

0

0

 

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы