Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

Заработок на криптовалютах по сигналам. Больше 100% годовых!

Заработок на криптовалютах по сигналам

Трейдинг криптовалют на полном автомате по криптосигналам. Сигналы из первых рук от мощного торгового робота и команды из реальных профессиональных трейдеров с опытом трейдинга более 7 лет. Удобная система мгновенных уведомлений о новых сигналах в Телеграмм. Сопровождение сделок и индивидуальная помощь каждому. Сигналы просты для понимания как для начинающих, так и для опытных трейдеров. Акция. Посетителям нашего сайта первый месяц абсолютно бесплатно.

Обращайтесть в телеграм LegionCryptoSupport

1. Выбор и обоснование ассортимента

Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.

После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.

Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.

В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции

- "Фантазия";

- "Бодрость";

- "Полюс".

Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.

2. Продуктовый расчет

Таблица 1 - Техно-производственные показатели

Наименование сырья и продуктов

Действующая НТД

Нормируемые показатели

мдж, %

СОМО

1 Молоко коровье цельное

ГОСТ Р 52054-2003

3,2

8,1

2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром

ГОСТ 4771-60

44,0

26,0

3 Молоко коровье цельное сухое

ГОСТ 4495-87

25

70

4 Молоко цельное сгущенное с сахаром

ГОСТ Р 2903-78

8,5

20

5 Молоко коровье сухое обезжиренное

ГОСТ 10970-87

-

95

6 Масло сладкосливочное

ГОСТ 37-91

82,5

-

7 Масло крестьянское

ГОСТ 37-91

72,5

2,5

8 Масло коровье сливочное несоленое

ГОСТ 37-91

82,5

1,5

9 Сахар-песок

ГОСТ Р21-94

-

-

10 Крахмал картофельный

ГОСТ 7699-78

-

-

11 Ванилин

ГОСТ 16599

-

-

12 Арованилон

ГОСТ 16599

-

-

13 Агароид

ГОСТ Р 17206-96

-

-

14 Вытяжка кофейная

ГОСТ Р 51881-2002

-

-

15 Вода питьевая

ГОСТ Р 2874-82

-

-

16 Мороженое пломбир "Фантазия"

ГОСТ Р 52207-2004

12,0

9,5

17 Мороженое "Бодрость"

ГОСТ Р 52207-2004

12,0

10,0

18 Мороженое "Полюс"

ГОСТ Р 52207-2004

8,0

12,0

2.1 Исходные данные продуктового расчета

Сменная мощность цеха Мсм=6т

Ассортимент вырабатываемого мороженого

- "Фантазия"- 2000 кг;

- "Бодрость"- 2000 кг;

- "Полюс" - 2000кг.

2.2 Продуктовый расчет

Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"

Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья

Масса, кг

Масло сладкосливочное (жира 82,5%)

240,0

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)

274,2

Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%)

168,0

Сахар-песок

100,2

Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)

37,6

Ванилин

0,2

Вода питьевая

1181,6

И т о г о

2000,0

м.д.ж

12,0%

СОМО

9,5%

Сахарозы

11,0%

Сухих веществ стабилизатора

1,5

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2022 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы