Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест

2.8 Расчет оборудования

В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.

2.8.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.

Опред

еление числа тестомесильных машин для замеса теста представлено в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто

Масса теста, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем теста, дм3

Число замесов, N

Продолжительность замеса, мин

одного

общая

Бисквитное

106

0,25

424

7

5

35

Слоеное

87

0,6

145

1

10

10

Песочное

98

0,7

140

2,3

4

6,3

Объем теста рассчитывается по формуле (5)

Vт = mт / ρт, (5)

где Vт – объем теста;

mт - масса теста;

ρт - объемная плотность теста.

Vб = 106 кг / 0,25 кг/ дм3 = 424 дм3

Vс = 87 кг / 0,6 кг/ дм3 = 145 дм3

Vп = 98 кг / 0,7 кг/ дм3 = 140 дм3

Число замесов определяется по формуле (6)

N = Vт / вместимость дежи (6)

N – число замесов;

Nс = 87 / 160 = 0,5 = 1;

Nб = 106 / 60 = 1,7=2;

Nп = 98 / 20 = 4,9=5.

По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано механическое оборудование:

1. Машина для замеса слоеного теста Прима-160 в количестве – 1 шт. Конструкция данной машины обеспечивает качественный замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.

2. Взбивальная машина МВ-60 для приготовления бисквитного теста в количестве – 1 шт. Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей, может быть приспособлена для перемешивания фарша и приготовления жидкого теста.

3. Взбивальная машина Sigma МВ-20 предназначена для приготовления песочного теста, а также взбивания крема (1 шт.). Этот универсальный аппарат обеспечивает равномерный замес теста и взбивание.

4. Машина для раскатки теста МРТ - 400 «Салют» (1 шт.). В машине осуществляется равномерная раскатка теста при помощи цилиндрических валиков.

5. Мукопросеиватель Каскад (1 шт.). Осуществляет вибрационное просеивание за счет пружинной подвески блока.

6. Для взбивания крема принят миксер планетарный для крема 5КРМ5ЕWH – 1штука.

2.8.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в кондитерском цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Определение числа холодильных шкафов представлено в таблице 11.

Таблица 11 - Определение объема п/ф, подлежащих хранению

П/ф

Единица измерения

Масса п/ф, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем п/ф, дм3

Яйца

шт.

1091

0,5

546

Повидло

кг

11

1,5

8

Сливки 20%

кг

6

0,9

6

Сметана

кг

3

0,9

3

Масло сливочное

кг

55

0,9

50

Молоко

кг

5

1

5

Итого:

     

618

Вместимость холодильного шкафа (м3) определяется по формуле (7):

Vп=∑, (7)

Где G - масса продукта, кг;

p – объемная плотность продукта, кг/м3;

v – коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).

Vп=1171/618*0,7=2,7 м3

Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет числа единиц гастроемкостей

П/ф

Масса изделия, кг

Гастроемкость

Вместимость, кг

Кол-во гастроемкостей

Крем «Шарлотт»

18,9

GN1/2*200К1

530*325*200

20

1

Крем сливочный №30

32,4

GN1/2*200К1

530*325*200

GN1/1*100К1

530*325*100

20

14

1

1

Начинка фруктовая

14,9

GN1/1*200К1

530*325*200

15

1

Помада №58

11,9

GN1/1*100К1

530*325*100

14

1

Крем белковый (заварной) № 51

2,5

GN1/4*100К4

176*325*100

3

1

Помада шоколадная № 60

4,3

GN1/1*100К1

530*325*100

7

1

Тесто слоеное

87

GN1/1*100К1

530*325*100

9

10

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы