Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест

По данным таблицы приняты гастроемкости:

1. GN1/2*200К1 2 штуки;

2. GN1/1*100К1 13 штук;

3. GN1/1*200К1 1 штука;

4. GN1/4*100К4 1 штука.

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей – формула (8):

V=∑, (8)

где dth=24 height=22 src="images/referats/2766/image004.png">– объем гастроемкостей, м3

V=1,25/0,7=1,8 м3

Число гастроемкостей для холодильной камеры определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида (GN1/1*150К1), по формуле (9):

nг=, (9)

где – количество изделий, шт;

Ег – вместимость данной гастроемкости, шт.

nг=4500/25=180 шт.

Число передвижных контейнеров (КП-300) находят по формуле (10):

nk= , (10)

где Ек – вместимость передвижных контейнеров, шт.

nk=180/14=13 шт.

Площадь, занимаемая передвижными контейнерами в холодильной камере рассчитывается по формуле (11):

Sк.х.= nk*Sк, (11)

где Sк – площадь одного контейнера м2.

Sк.х=13*0,48=6,24м2

По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано холодильное оборудование:

1. Холодильный шкаф однокамерный Desmon IM7A в количестве – 2 шт. Применяется для краткосрочного хранения продовольственных товаров и упакованных п/ф.

2. Холодильная камера КХ-11 (1 шт.), и холодильная камера КХ-15

(1 шт). Сборные холодильные камеры применяются на ПОП для охлаждения и хранения пищевых продуктов.

3. Стол охлаждаемый RADA СХ-15/7 – 1 штука. Данный аппарат позволяет под единой рабочей поверхностью стола скомпоновать модуль холодильной компрессорной установки и секции охлаждаемых шкафов.

2.8.3 Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначается для процессов выпечки и жарения изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов и фритюрниц рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов.

Определение необходимого количества шкафов пекарных представлено в таблице 13.

Таблица 13 - Определение необходимого количества шкафов пекарных

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле (12):

 Скачать реферат