Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест
2.5 Составление производственной программы цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий.
При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий. Производственная программа кондитерского цеха кофейни представлена в таб
лице 6.
Таблица 6 - Производственная программа кондитерского цеха
|
№ рецептуры |
Наименование изделий |
Выход, г |
Кол-во изд, реализуемых в кофейне |
Кол-во изд, реализуемых вне кофейни |
|
40 |
Пирожное бисквитное с белковым кремом |
48 |
50 |
450 |
|
44 |
Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой |
40 |
50 |
450 |
|
56 |
«Слойка» с яблочной начинкой |
42 |
50 |
450 |
|
61 |
Пирожное «Трубочка» с кремом |
42 |
50 |
450 |
|
425 |
Кекс «Столичный» |
75 |
50 |
450 |
|
356 |
Пирожное «Воздушное» с кремом |
39 |
50 |
450 |
|
297 |
Пирожное «Песочное», глазированное помадой |
48 |
50 |
450 |
|
326 (б) |
Пирожное «Слойка» с кремом |
68 |
50 |
450 |
|
365 (а) |
Пирожное «Картошка» обсыпная |
54 |
50 |
450 |
|
371 |
Пирожное «Краковское» |
42 |
50 |
450 |
|
Итого изделий |
5000 | |||
2.6 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости
Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур. Расчет расхода сырья для кондитерского цеха проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления. Продуктовая ведомость кофейни представлена в таблице 7.
Таблица 7 - Продуктовая ведомость кофейни
|
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия |
Пирожное бисквитное с белковым кремом |
Пирожное «Буше», глазирован. шоколадной помадой |
Слойка с яблочн. начинк. |
Пирожн. трубочка с кремом |
Кекс Столичный | ||||||
|
количество продукта, г | |||||||||||
|
Мука пшеничная, в/с |
3425 |
2415 |
10275 |
2450 |
11695 | ||||||
|
Крахмал картофельный |
845 | ||||||||||
|
Сахар-песок |
8320 |
6260 |
8335 |
8775 | |||||||
|
Яйца |
197 |
132 |
16 |
123 |
176 | ||||||
|
Пудра ванильная |
63,5 |
13274 |
42 | ||||||||
|
Коньяк/ вино десертное |
223 |
17 | |||||||||
|
Эссенция |
42,5 |
28,5 |
16 |
35,5 | |||||||
|
Эссенция ромовая |
9 | ||||||||||
|
Начинка фруктовая |
5535 |
5940 | |||||||||
|
Пудра рафинадная |
175 |
1525 |
410 | ||||||||
|
Кислота лимонная |
9,5 |
13,5 | |||||||||
|
Сливки 20% жирности |
5080 | ||||||||||
|
Сметана |
2545 | ||||||||||
|
Патока крахмальная |
620 |
675 | |||||||||
|
Какао-порошок |
205 | ||||||||||
|
Масло сливочное |
6850 |
5530 |
8770 | ||||||||
|
Соль |
82,5 |
30,5 |
35,5 | ||||||||
|
Корица |
65 | ||||||||||
|
Молоко |
2550 | ||||||||||
|
Изюм |
8770 | ||||||||||
|
Аммоний углекислый |
35,5 | ||||||||||
|
Натрий двууглекислый | |||||||||||
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||||||||||
|
Ядра миндаля жареные | |||||||||||
|
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия |
Пирожн. Воздушн. с кремом |
Пирожн. Песочное, глазирован. помадой |
Пирожн. Слойка с кремом |
Пирожн. Картошка обсыпная |
Пирожн.Краковское |
Итого сырья кг | |||||
|
количество продукта, г | |||||||||||
|
Мука пшеничная, в/с |
8590 |
14645 |
3755 |
7020 |
64,3 | ||||||
|
Крахмал картофельный |
930 |
1,8 | |||||||||
|
Сахар-песок |
13665 |
7485 |
4635 |
8430 |
65,9 | ||||||
|
Яйца |
112 |
28 |
19 |
194 |
94 |
1091 | |||||
|
Пудра ванильная |
114 |
62 |
61,5 |
0,4 | |||||||
|
Коньяк/ вино десертное |
14,5 |
20,5 |
669,5 |
0,9 | |||||||
|
Эссенция |
47 |
46,5 |
19,5 |
0,2 | |||||||
|
Эссенция ромовая |
55 |
0,06 | |||||||||
|
Начинка фруктовая |
3985 |
15,5 | |||||||||
|
Пудра рафинадная |
4155 |
4175 |
10,4 | ||||||||
|
Кислота лимонная |
19,5 |
0,05 | |||||||||
|
Сливки 20% жирности |
5,1 | ||||||||||
|
Сметана |
2,5 | ||||||||||
|
Патока крахмальная |
645 |
1,9 | |||||||||
|
Какао-порошок |
295 |
0,5 | |||||||||
|
Масло сливочное |
3755 |
4770 |
16045 |
6255 |
2695 |
54,7 | |||||
|
Соль |
31,5 |
117 |
19,5 |
0,3 | |||||||
|
Корица |
0,06 | ||||||||||
|
Молоко |
2225 |
4,8 | |||||||||
|
Изюм |
8,8 | ||||||||||
|
Аммоний углекислый |
8 |
5 |
0,05 | ||||||||
|
Натрий двууглекислый |
8 |
5 |
0,01 | ||||||||
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
2515 |
2500 |
5 | ||||||||
|
Ядра миндаля жареные |
3495 |
3,5 | |||||||||
Скачать рефератДругие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства