Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни
Введение
Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками. В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две тенденции. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням.
Особенностью мексиканской кухни явл
яется использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы – индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая популярная мексиканская закуска – кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без нее.
Традиционны сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Корона» либо текилой. Мексика – край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток между пульке и текилой), текила.
Благодаря богатству мексиканской кухни был создан ресторан «Эль Ранчо», который удовлетворяет спрос жителей города и его гостей своей продукцией.
Он был создан в результате комплексного маркетингового исследования ресторанного рынка, которое показало, продукция ресторана будет пользоваться спросом.
Латино-американский ресторан «Эль Ранчо» находится на одной из центральных улиц города Волгограда в Тракторозаводском районе по адресу проспект Ленина 213. В городе и районе ресторан с национальной мексиканской кухней является единственным. Месторасположение ресторана выбрано не случайно. Так как в этом районе находится множество промышленных предприятий и офисов, работники которых с удовольствием посещают заведение в обеденный перерыв и после работы.
1. Технологический раздел
1.1 Характеристика предприятия
Ресторан «Эль Ранчо» I класса. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест.
В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания – английская и европейская.
Мебель в ресторане соответствует интерьеру зала – все выдержанно в латиноамериканском стиле.
Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана, соответствует обслуживающему контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.
Ресторан работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье.
Поставками товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз с основных складов Москвы, Волгограда, сельскохозяйственных рынков Волгограда.
Меню ресторана имеет эмблему предприятия и отпечатано машинописным способом на русском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольной продукции, фруктовых и минеральных вод. В ресторане все горячие блюда готовятся на виду у гостей.
1.2 Меню предприятия
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.
Меню является визитной карточкой ресторана и средством рекламы.
При составлении меню всегда руководствуются ГОСТР 5076–95 «Общественное питание», «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» I, II части – М.: Хлебпродинформ, 1997 год., «Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий», «Сборником рецептур» издания 1999 года, технико-технологическими картами (ТТК).
Меню должно быть разнообразным по видам сырья и способам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню должны быть в наличии в течении всего времени работы зала.
В меню мексиканского ресторана «Эль Ранчо» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственные этой стране (кактусы, авокадо, помидоры, картофель, рис, фасоль, манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
1 |
2 |
3 |
Салаты | ||
Н |
«Эль Ранчо» фирменный салат из жаренной телятины с авокадо, помидорами, кукурузой и мексиканскими чипсами начос |
400 |
Н |
«Напалитос» салат из кактусов с креветками |
450 |
Н |
«Индейцев майя» экзотический салат с авокадо, креветками и филе цыпленка |
400 |
Горячие закуски | ||
Н |
«Ребрышки поросенка барбекю» ребрышки барбекю с гарниром-гриль и соусом |
390 |
Н |
«Колбаски Чоризо» фирменные колбаски Чоризо под соусом со свежими овощами |
300 |
Н |
«Кальмары Фритос» кольца кальмара в пивном кляре с соусом «Тар-Тар» |
220 |
Супы | ||
Н |
«Суп из бобов с копченостями» |
300 |
Н |
«Крем-суп из шампиньонов» |
300 |
Н |
«Крабовый крем-суп» |
300 |
Горячие блюда на углях | ||
Н |
«Рождественская индейка» индейка под соусом карри и гарниром гриль |
690 |
Н |
«Сальмон аль Гарбон» стейк из семги с гарниром гриль |
530 |
Н |
«Асадо де Рес» стейк из нежной телятины с овощами гриль |
540 |
Гарниры | ||
Н |
«Картофель запеченный с сыром» |
150 |
Н |
«Овощи-гриль» |
200 |
Н |
«Рис. с овощами» |
200 |
Мучные изделия | ||
Н |
Лепешка пшеничная |
50 |
Десерты | ||
Н |
«Чизкейк» нежный торт на основе сыра «Филадельфия» с клубничным соусом |
130 |
Н |
«Шоколадная сеньорита» торт на основе темного и белого шоколада с кофейно-сливочным соусом |
130 |
Н |
«Кокосовый флан» |
120 |
Горячие напитки | ||
Н |
«Матэ» парагвайский зеленый чайный напиток |
100 |
Н |
Чай «Моргентау» |
200 |
Н |
Кофе «Капучино» |
150 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства