Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

Введение

Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками. В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две тенденции. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням.

Особенностью мексиканской кухни явл

яется использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы – индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая популярная мексиканская закуска – кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без нее.

Традиционны сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Корона» либо текилой. Мексика – край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток между пульке и текилой), текила.

Благодаря богатству мексиканской кухни был создан ресторан «Эль Ранчо», который удовлетворяет спрос жителей города и его гостей своей продукцией.

Он был создан в результате комплексного маркетингового исследования ресторанного рынка, которое показало, продукция ресторана будет пользоваться спросом.

Латино-американский ресторан «Эль Ранчо» находится на одной из центральных улиц города Волгограда в Тракторозаводском районе по адресу проспект Ленина 213. В городе и районе ресторан с национальной мексиканской кухней является единственным. Месторасположение ресторана выбрано не случайно. Так как в этом районе находится множество промышленных предприятий и офисов, работники которых с удовольствием посещают заведение в обеденный перерыв и после работы.

1. Технологический раздел

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Эль Ранчо» I класса. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест.

В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания – английская и европейская.

Мебель в ресторане соответствует интерьеру зала – все выдержанно в латиноамериканском стиле.

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана, соответствует обслуживающему контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.

Ресторан работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье.

Поставками товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз с основных складов Москвы, Волгограда, сельскохозяйственных рынков Волгограда.

Меню ресторана имеет эмблему предприятия и отпечатано машинописным способом на русском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольной продукции, фруктовых и минеральных вод. В ресторане все горячие блюда готовятся на виду у гостей.

1.2 Меню предприятия

Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.

Меню является визитной карточкой ресторана и средством рекламы.

При составлении меню всегда руководствуются ГОСТР 5076–95 «Общественное питание», «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» I, II части – М.: Хлебпродинформ, 1997 год., «Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий», «Сборником рецептур» издания 1999 года, технико-технологическими картами (ТТК).

Меню должно быть разнообразным по видам сырья и способам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню должны быть в наличии в течении всего времени работы зала.

В меню мексиканского ресторана «Эль Ранчо» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственные этой стране (кактусы, авокадо, помидоры, картофель, рис, фасоль, манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

1

2

3

Салаты

Н

«Эль Ранчо» фирменный салат из жаренной телятины с авокадо, помидорами, кукурузой и мексиканскими чипсами начос

400

Н

«Напалитос» салат из кактусов с креветками

450

Н

«Индейцев майя» экзотический салат с авокадо, креветками и филе цыпленка

400

Горячие закуски

Н

«Ребрышки поросенка барбекю» ребрышки барбекю с гарниром-гриль и соусом

390

Н

«Колбаски Чоризо» фирменные колбаски Чоризо под соусом со свежими овощами

300

Н

«Кальмары Фритос» кольца кальмара в пивном кляре с соусом «Тар-Тар»

220

Супы

Н

«Суп из бобов с копченостями»

300

Н

«Крем-суп из шампиньонов»

300

Н

«Крабовый крем-суп»

300

Горячие блюда на углях

Н

«Рождественская индейка» индейка под соусом карри и гарниром гриль

690

Н

«Сальмон аль Гарбон» стейк из семги с гарниром гриль

530

Н

«Асадо де Рес» стейк из нежной телятины с овощами гриль

540

Гарниры

Н

«Картофель запеченный с сыром»

150

Н

«Овощи-гриль»

200

Н

«Рис. с овощами»

200

Мучные изделия

Н

Лепешка пшеничная

50

Десерты

Н

«Чизкейк» нежный торт на основе сыра «Филадельфия» с клубничным соусом

130

Н

«Шоколадная сеньорита» торт на основе темного и белого шоколада с кофейно-сливочным соусом

130

Н

«Кокосовый флан»

120

Горячие напитки

Н

«Матэ» парагвайский зеленый чайный напиток

100

Н

Чай «Моргентау»

200

Н

Кофе «Капучино»

150

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2021 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы