Эскалоп из свинины с соусом и гарниром

1. Основная часть

1.1 Характеристика темы

Эскалоп из свинины с соусом и гарниром.

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 1-1,5 см (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок. Уложенный на гренок эскалоп гарнируют, кладут на не

го половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Мясо является ценным продуктом питания. Оно обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Также мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Они содержат зольные элементы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

1.2 Наименование: «Эскалоп из свинины с соусом и гарниром»

№ по сборнику рецептур: 570

Сборник рецептур: 2006 г.

Выход: 400г.

Наименование

Брутто, кг

Нетто, кг

Свинина

0,173

0,147

Почки

0,030

0,027

Шампиньоны свежие

0,075

0,057

Жир животный топленый пищевой

0,013

0,013

Гренки №1067

-

0,020

Хлеб пшеничный

-

0,0375

Помидоры жареные №719

-

0,025

Помидоры свежие

-

0,047

Маргарин столовый

-

0,0015

Гарнир №692

-

0,100

Картофель

-

0,131

Масло сливочное

-

0,006

Соус №761

-

0,100

Соус красный основной №759

-

0,090

Бульон коричневый

-

0,100

Кулинарный жир

0,003

0,003

Мука

0,005

0,005

Томатное пюре

0,020

0,020

Морковь

0,010

0,008

Лук репчатый

0,005

0,004

Корень петрушки

0,0027

0,002

Сахар

0,0025

0,0025

Вино

0,010

0,010

Маргарин

0,007

0,007

Чеснок

0,001

0,0008

1.3 Товароведная характеристика основного и

вспомогательного сырья

Мясо – ценный продукт питания, который обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, птица, в меньшей степени – лошади, кролики, дикие животные.

Животные подвергаются убою и первичной обработке на мясокомбинатах, хладобойнях, и бойнях. Качество мяса зависит от условий содержания скота и технологии его первичной обработки. Скот, поступивший на мясокомбинат, подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Убой скота проводят оглушением электротоком, либо ударом молота по голове, либо ударом ножа в место соединения черепной коробки и первого шейного позвонка.

При оглушении любым способом сердце животного должно работать, иначе обескровливание будет не полным, выход крови уменьшится, а мясо будет быстрее темнеть и портиться. После обескровливания с туши снимают шкуру, отделяют голову и конечности, извлекают внутренности, тушу распиливают на две продольные полутуши, затем проводят сухую и мокрую зачистку, после чего полутуши осматривают, клеймят, взвешивают, охлаждают или замораживают.

Ткани мяса.

Мышечная ткань. Состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму с закругленными концами и покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Эти волокна, соединяясь, образуют пучки первичные, которые объединяются в пучки вторичные, третичные и т.д., в результате чего образуется мышца. Внутри мышечного волокна по его длине расположены нитеобразные волокна – миофибриллы, которые разделены между собой саркоплазмой.

Жировая ткань. Она состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани и место ее отложения, а также цвет, вкус и запах зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного.

Страница:  1  2  3  4  5 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы