Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

8. Расчет персонала оформление графика выхода на работу.

1) Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия

где: N1 – число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве

n – количество изделий или блюд, изготовленных за день

Hвр – норма времени на изготовления единицы изделия, сек.

3600 – коэффициент перерасчета часов в секунды

λ – коэффициент, учитываемый рост производственного труда λ = 1,14

Таблица 7

Наименование блюд

Количество блюд за день, порций

Норма времени, сек.

Всего затраченного времени

Борщ

12

170

2040

Солянка домашняя

10

180

1800

Бульон мясной

5

80

400

Суп – пюре из птицы

7

130

910

Рыба по – русски

20

70

1400

Язык отварной с соусом

23

50

1150

Котлета натуральная

23

110

2530

Антрекот

20

70

1400

Гуляш

25

70

1750

Азу

19

220

4180

Почки по – русски

20

120

2400

Печень тушенная в соусе

29

50

1400

Креветки отварные

17

100

1700

Шницель натуральный

17

110

1870

Биточки

26

130

3380

Котлета московская

15

70

1050

Голубцы с рисом и мясом

20

210

4200

Каша рисовая молочная

15

40

600

Рагу из овощей

19

250

4750

Макароны отварные

55

30

1650

Картофель отварной

100

120

12000

Картофель фри

85

200

17000

Спаржа отварная

67

90

6030

ИТОГО

   

75590

Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом работы персонала определяется общая численность поваров.

где: N1 - расчет численности персонала

K – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и персонала

В маем примере режим работы два через два дня. Таким образом

2) Составление графика выхода на работу

На общее количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составление графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха кафе «Лилия» на декабрь месяц 2010г.

Таблица 8

Фамилия И. О.

Квалификация

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Петров И. Н.

4

В

В

В

В

В

Васнецова И. П.

3

В

В

В

В

В

Хафизов Р. Ш.

3

В

В

В

В

В

В

Баранова М. В.

4

В

В

В

В

В

В

Дни месяца

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

Дни месяца

Количество рабочих дней

Количество рабочих часов

 

28

29

30

31

 

В

В

16

176

 

В

В

16

176

 

В

В

15

165

 

В

В

15

165

 

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы