Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

Столовые – при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85 – 88%.

Вспомогательным сырьем в данном приготовлении торта является картофельный крахмал. Это измельченный порошок, без запаха. Его выпускают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй (применяют для технических целей).

Картофельный крахмал содер

жит:

· Муки – 75-80%

· Картофеля – 25-20%

· Влаги – 17-20%

По внешнему виду картофельный крахмал должен быть в виде измельченного порошка, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у первого, белы с сероватым оттенком у второго сорта.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не

выше 75% и при температуре до 17°С.

В качестве разрыхлителей, в данном торте используют соду питьевую (NaCo3). Она представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато – щелочного вкуса, растворимый в воде.

Двууглекислый натрий (питьевая сода) содержит:

· NaHCO3 не менее 98,5%

· Влажность – не более 1%

Двууглекислый натрий (питьевая сода) должен представлять собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато – щелочного вкуса, растворимый в воде.

Хранят в сухом складском помещении при температуре не ниже 12°С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.

Также используют уксусную эссенцию. Она представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

Хранят ее в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

При приготовлении крема для торта, используют молоко цельное. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока. Хранят молоко при температуре 2 – 6°С в течение 36 ч., стерилизованное – при температуре 20°С в течение 10 дней.

Для ароматизации крема применяют коньяк. Это крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт.

Коньяки делятся на ординарные (с выдержкой 3 – 5 лет); марочные (выдержка 6 – 10 лет и более); коллекционные (высококачественные марочные коньяки).

В 100 мл. коньяка содержится:

· Спирта – 40-42об.%

· Сахара – 1,5г.

· Коньяки по органолептическим показателям должны иметь светло – золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус.

Хранят их в сухих помещениях при температуре от 8 до 17°С, относительной влажности воздуха 70 – 75% до 1 месяца.

Кроме того, используют и ванилин. Это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили.

Ванилин содержит:

· Эфирное масло – 3%

· Ароматический альдегид ванилин – 3%

Ванилин должен быть в виде порошка, бе посторонних примесей. Цвет белый, запах соответствующий.

Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17°С и относительной влажности воздуха 75%.

При оформлении торта используют повидло яблочное, консервированные фрукты и желе апельсиновое.

Повидло – это протертое плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром.

Делят по качеству на сорта: 1) высший; 2) первый сорт; 3) домашнее. По внешнему виду повидло высшего сорта представляет собой однородную массу.

Консистенция повидла, фасованного в стеклянную, металлическую тару, бочки – густая, мажущаяся, фасованного в ящики – плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цвет повидла яблочного светло-коричневый с различными оттенками. Вкус кисловато – сладкий, характерный вкусу яблок, из которых изготовлено повидло. Повидло первого сорта и домашнее имеют те же показатели качества, но допускаются легкое ощущение карамелизованного сахара, не менее выраженный аромат, более темный цвет.

Хранят повидло в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре не выше 20°.

Консервированные фрукты – это плоды и ягоды,

проваренные в сахарном сиропе.

Подразделяют на сорта: 1) высший сорт; 2) первый сорт. Качество консервированных фруктов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и

бактериологическим показателям их содержимого.

Хранят при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 70 – 7% до 1 месяца.

Также вспомогательным сырьем является желатин для приготовления желе. Желатин – это продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло – желтого цвета.

По назначению желатин бывает: 1) пищевой – марок К – 13, К – 11, К – 10, П – 11, П – 9, П – 7. 2) технический – марок Т – 11, Т – 9, Т – 7, Т – 4, Т – 2,5.

Желатин по своей природе это неполноценный животный белок – коллаген. Массовая доля влаги в желатине составляет – 16%. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло – до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 минут, массовая доля влаги 16%, посторонние привкус, запах и примеси не допустимы. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.

2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия

2.4.1 Описание подготовки сырья к производству

В первую очередь для приготовления теста, производим просеивание муки, для удаления посторонних примесей и обогащения ее кислородом воздуха. Затем просеиваем сахар для удаления посторонних примесей через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель муки.

Яйца загрязненные моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья, яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин., промывают, нейтрализуют в 2%-ном растворе соды пищевой и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Для дальнейшего использования яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 штук) и, проверив их доброкачественность, перемешивают в общую емкость.

Масло сливочное зачищают перед использованием от штофа. Крахмал также как муку просеивают. Соду перед замесом теста просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Эссенцию не обрабатывают, если только она более концентрированная, то норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Молоко цельное перед использованием процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Повидло нужно подогреть, для уничтожения микробов и загустения. А перед использованием консервированных фруктов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. Фрукты от сиропа обязательно освобождают и, если необходимо, нарезают.

 Скачать реферат