Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет – от кремового до белого, без темных включений.

Соус красный основной – цвет от коричневого до коричневато – красного; вкус – ярко выраженный вкус мяса с кисло – сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа; консистенция – однородная. Так как соус с мукой – в

нем не допускаются дефекты: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах сырого томатного пюре.

Хранят соус на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Соус красный основной можно хранить до 3-х суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 – 5°С.

1.5 Описание организации работы цехов

Организация работы мясного цеха

Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия: Мясные цеха заготовочных предприятий производят крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые полуфабрикаты, а также полуфабрикаты из котлетного мяса. Производство мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется на конвейерных линиях. Вдоль линии располагают производственные столы. Слева от работников устанавливают передвижные тележки с крупнокусковыми полуфабрикатами. Для нарезки порционных полуфабрикатов в центре стола размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа – лоток с порционными полуфабрикатами, средний нож поварской тройки, мулат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы ВНЦ – 2. Лотки с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия осуществляется в одну или две смены в зависимости от его мощности.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

Соусное отделение

Предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного

отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Приготовление соусов осуществляется в «первой линии». Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с планом – меню и технологическими картами, определения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Таблица оборудования и инвентаря

2. Профессия «Кондитер»

2.1 Характеристика темы

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.

Торты отличаются от пирожных большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благодаря чему является украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления, торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торт «Фруктовый» выпускают массой 1кг. Он может иметь квадратную или круглую форму. В данном случае, имеет круглую форму.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Торт «Фруктовый» готовится в сочетании двух видов теста: бисквитного и песочного. Бисквит обладает высокими вкусовыми качествами. И очень удобен для приготовления, так как имеет пышную и мягкую структуру. А что касается песочных пластов, то они являются рассыпчатыми изделиями, и калорийными, так как в них большое количество масла и сахара.

По этим приметам мы видим, что торт «Фруктовый» обладает красивым внешним видом, хорошими вкусовыми качествами и калорийностью.

2.2 Рецептура, калькуляция изделия

Торт «Фруктовый»

 Скачать реферат