Технология приготовления пищи и организация производства

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, посыпают солью, кладут слоем не больше 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Температура отпуска 65-700С.

Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и пропускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10-

15 мин.

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассируют без масла, кладут сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных, горячих закусок. Температура отпуска 65-700С.

Контроль за готовностью

Брусочки, дольки, кубики, ломтики картофеля обжарены, внутри мягкие. Морковь тушеная в сметанном соусе доведена до готовности, нарезка моркови сохранилась. Соус доведен до готовности, без комков. Горошек консервированный процеженный без жидкости.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – форма продукта сохранилась, картофель обжаренный, соус без пленки на поверхности, морковь соединена с соусом. Консистенция – мягкая, полужидкая, эластичная. мясной сладкий блюдо

Вкус и запах – свойственные жареному картофелю, свежей сметаны, свойственные тушеной моркови с привкусом сметаны.

Рецептура № 967/2 Мусс яблочный на манной крупе

Технология приготовления

Из яблок вытащить зерна, мелко нарезать их, сварить. Отвар процедить, яблоки протереть, все смешать, добавить сахар, кислоту, и тонким слоем посыпать просеянную манную крупу. Все проварить 15-20 минут, охладить до 400С, взбить до густой пеноподобной массы. Разлить в формы, охладить.

Правила отпуска

Выкладывают в креманку или вазочку. Поливают сиропом (20 г на порцию).

Характеристика готового блюда

Цвет белый, вкус – сладкий, консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая.

Температура отпуска – 8-120С.

Технологическая схема приготовления блюда

№ 202 Щи суточные

Технологическая схема приготовления жаренного картофеля из сырого

Технологическая схема приготовления тушеной моркови в сметане

Технологическая схема приготовления сметанного соуса

Технологическая схема приготовления блюда

№ 967/2 Мусс яблочный на манной крупе

Последовательность технологического процесса приготовления блюда № 202 Щи суточные

1. Отделить квашеную капусту от рассола.

2. Квашеную капусту мелко нарубить.

3. Тушить с добавлением томат-пюре.

4. Обрабатываем морковь и лук репчатый.

5. Нарезаем морковь и лук соломкой.

6. Пассируем овощи.

7. Приготовить бульон.

8. Процедить его.

9. Довести бульон до кипения.

10. Закладываем тушеную капусту и пассированные овощи.

11. Варить.

12. Пассировать пшеничную муку и развести её с бульоном.

13. За 5-10 минут до окончания варки добавить пассированную муку, разведенную бульоном, соль, перец.

14. Готовое блюдо заправить чесноком, растертым с солью.

15. Порционировать.

16. Подача:

16.1. В щи кладут мясо, заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

16.2. Щи подают с рассыпчатой гречневой кашей, кулебякой или крупейником.

17. Отпуск: выход – 300 г; t = 750С.

Последовательность технологического процесса приготовления блюда № 611 Шницель отбивной из свинины

1. Приёмка.

2. Разделка туши. Окорок.

3. Нарезать на порционные кусочки.

4. Отбить и разрыхлить.

5. Приготовить льезон.

6. Смочить в льезоне полуфабрикат.

7. Запанировать в сухарях.

8. Обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.

9. Готовый шницель положить рядом с гарниром.

10. Отпуск.

Гарнир

11. Обработка картофеля.

12. Нарезать картофель брусочками.

13. Жарение.

14. Обработка моркови.

15. Нарезать морковь брусочками.

16. Тушить морковь в сметанном соусе.

17. Спассировать муку.

18. Охладить.

19. Смешать со сливочным маслом.

20. Довести сметану до кипения.

21. Положить в неё пассированную муку.

22. Размешать.

23. Заправить солью и перцем.

24. Варить.

25. После окончания варки процедить.

26. Довести процеженный соус до кипения.

27. Подать к шницелю горошек консервированный зелёный.

28. Отпуск: выход – 366 г, t=700С.

Последовательность технологического процесса приготовления блюда № 967/2 Мусс яблочный на манной крупе

1. Воду довести до кипения.

2. Заложить нарезанные мелко яблоки без кожицы и зернового гнезда.

3. Сварить.

4. Яблоки протереть, соединить с отваром.

5. Добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения.

6. Ввести тоненьким слоем просеянную манную крупу, постоянно помешивая.

7. Варить 15-20 минут.

8. Охладить до 400С.

9. Взбить до густой пенистой массы.

10. Разлить в формы, охладить.

11. Подавать в креманках.

12. Полить сиропом.

Организация Булат С

Предприятие Наше Кафе

Калькуляционная карточка № 1 _

Наименование блюда Щи суточные

 Скачать реферат