Технология приготовления пищи и организация производства

3.5 Химический состав картофеля

Картофель занимает особое место. Калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Он отличается высоким содержанием углеводов, главным образом крахмала (12-25%). Белок картофеля по аминокислотному составу близок к белкам животных продуктов, особенно куриного яйца. Этот продукт является основным источником калия, соли которого усиливают деятельност

ь почек и способствуют выведению из организма избытка других солей. В картофеле калия в 1,5-2 раза больше, чем в других овощах, и значительно больше, чем в хлебе, мясе, рыбе. Съев 500 г картофеля можно удовлетворить суточную потребность в этом минеральном веществе.

В картофеле содержится сравнительно небольшое количество витамина С (до 20мг%), однако, учитывая место этого продукта в питании и потреблении его на протяжении всего года, можно сказать, что картофель является важным источником этого витамина.

3.6 Химический состав гороха

В горохе содержится столько же белка, сколько в говядине средней упитанности, но горох почти вдвое превосходит её по калорийности, так как содержит ещё много углеводов (в основном крахмала). В свежем зеленом горохе белка и углеводов меньше, чем в сухом. Горох богат калием, фосфором, витаминами группы В, в том числе фолиевой кислотой. В зелёном горошке есть также каротин и небольшое количество витамина В.

3.7 Химический состав моркови

Морковь содержит каротин (в 200 г продукта его 7,2 мг, что в несколько раз больше, чем в помидорах и абрикосах). В организме человека он преобразовывается в витамин А, называемый витамином роста.

В моркови содержится сравнительно много легкоусваиваемого сахара (до 15%), солей калия, которые особенно нужны при болезнях почек, сердца, сосудов, фолиевой кислоты, необходимой для образования красных кровяных телец, благодаря чему её рекомендуют при малокровии; есть соли железа, кальция, фосфора. Кроме каротина в моркови содержатся витамины С, В1, В2, РР, К.

3.8 Пищевая ценность картофеля

Определяется вкусовыми достоинствами. Так, например, жёлтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т.п. Картофель рассыпчатый, высококрахмалистых составов, - для приготовления пюре, а также для жарения; мелкий картофель – для варки в неочищенном виде и для приготовления соте, котлет. Картофель ранних сортов отваривают, но пюре из него получается невкусным.

3.9 Пищевая ценность гороха

Блюда из гороха пользуются большой популярностью на Украине и на Кавказе, где он входит в состав многих национальных кушаний.

Пищевая ценность моркови

Морковь широко используется для приготовления овощных консервов, маринадов, солений, в качестве закусок, самостоятельных блюд и гарниров. Кулинарные свойства моркови зависят от того, насколько нежна её мякоть, от величины сердцевины, формы корнеплода и яркости окраски. Более ценны в кулинарном отношении те сорта, в которых сердцевина не отделяется от мякоти и мало отличается от неё по цвету. Наиболее сочна морковь с толстыми, недлинными корнеплодами.

3.10 Значение соусов в питании

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания. Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд подаются с каким-либо соусом, в некоторых блюдах соусы являются непременным компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, продукты, запеченные под соусом и др.).

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюд. При выборе соусов следует помнить, что к пресным блюдам подают острые соусы – красные, томатные, соус-хрен и т.д., а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства, - белый, сметанный или молочный соус. Эти соусы смягчают вкус блюд, ослабляют резкий, свойственный данному продукту, запах. Кроме этого, соусы, обладающие яркой окраской, позволяют лучше оформить блюдо. Красный маринад, например, красиво оттеняет белый цвет рыбы.

В зависимости от исходной основы для приготовления соусов, различают следующие группы: соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном), соусы на молоке и сметане (молочные и сметанные соусы), яично-масляные соусы, масляные смеси. В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные (сладкие) соусы. Кроме того, соусы подразделяют на основные и производные (основной красный мясной, основной белый мясной, основной рыбный, грибной, сметанный и др.). Производные соусы получают из основных путем добавления различных наполнителей – приправ и пряностей. По способу приготовления и подаче соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным – соус-майонез, овощные маринады, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы.

Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8-100С и теряют своего вкуса в течение 2 дней.

3.11 Значение сладких блюд в питании

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким обычно завершается прием пищи. Самыми распространенными из многообразия существующих сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы.

Для приготовления многих сладких блюд используются свежие фрукты и ягоды, богатые витаминами. Чтобы в процессе тепловой обработки сохранилось возможно большее количество витаминов, подготовленные фрукты и ягоды надо быстро использовать. Нельзя также допускать излишнего разваривания фруктов.

Сладкие блюда подают по окончании обеда, ужина или на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами, иногда их включают в меню завтрака.

По составу и способу приготовления сладкие блюда классифицируют на натуральные плоды, узвары и сиропы, сладкие блюда с веществами, горячие сладкие блюда. По температуре подачи все блюда этой группы делятся на горячие (550С) и холодные (10-140С).

Пищевая ценность сладких блюд зависит от пищевой ценности продуктов, которые входят в их состав. Сладкие блюда, приготовленные из свежих плодов и ягод, усиливают выделение пищеварительных соков.

4. Характеристика сырья

ЯБЛОКИ

Яблоки – самый распространенный вид плодов, поскольку некоторые сорта сохраняют от одного урожая к другому, поэтому их употребляют свежими на протяжении года. В кулинарии яблоки используют в натуральном виде на десерт, для приготовления отваров киселей, блюд с получением драглов, начинок, для жарения и запекания. Их сушат, маринуют, мочат, готовят из них варенье, джемы, повидла.

Таблица. Рецептура № 202 Щи суточные

 Скачать реферат