Технология приготовления пищи и организация производства

Виды витаминов

Название витаминов

Продукты

Водорастворимые

С (аскорбиновая кислота)

В1 (тиамин)

В2 (рибофлавин)

В6 (пиридоксин)

В9 (фолиевая кислота)

В12 (цианкобаламин)

В15 (пангамовая кислота)

РР (никотиновая кислота)

Холин

Н (биотин)

Шпинат, черная смородина, лимон, апельсин, мандарин, клубника, капуста;

Хлеб, дрожжи, овощи, фрукты

Говядина, почки животных, дрожжи, молоко, яичный желток

Мясо, рыба, фасоль, горох, пшеница

Шпинат, петрушка, зеленый лук

Пшеница, молочные продукты

Рис, дрожжи, пшеница

Картофель, морковь, пшеница, хлеб

Мясо, яичный желток

Мясо, молоко, картофель

Жирорастворимые

А (петинол)

D (кальциферол)

Е (токоферол)

К (филохинол)

Желтки яиц, молоко, мясо

Палтус, сельдь, яйца, молоко

Олейна

Капуста, шпинат, кропива

Название веществ

Продукты, ароматы

Органические кислоты

Плоды, овощи, лимонные кислоты

Ароматические вещества

Гликозиды

Алкалоиды

Фитонциды

Горький вкус, резкий запах

Кофеин, чай, кофе, какао

Чеснок, лук, хрен, петрушка, цитрусовые, маслина

Ассортимент блюд

Сложность

Время приготов. блюд, мин.

Калорий-ность

Инновацион. блюд

А В С

В технол. приготов.

В оформ

лении

1. Первое блюдо: щи суточные

В

60 мин.

358 ккал

Замена томатной пасты на свежие помидоры. Можно добавить сладкий перец для большей витаминизации блюда.

2. Мясное горячее блюдо: шницель отбивной из свинины с картофелем жареным (из сырого), морковью тушеной в сметанном соусе и горошком зеленым консервированным

С

А

40 мин.

25 мин.

578 ккал

3. Сладкое блюдо: мусс яблочный на манной крупе

В

30 мин.

305 ккал

Блюдо

Оборудование

механическое

тепловое

холодильное

1

2

3

4

Щи суточные

Кости свинокопченостей

Пищеварочный котел КПЭСМ-250

ШХ-1,1

Капуста квашенная

Овощерезка МС10-160

к ПУ-0,6

Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Морковь

Овощерезка МРО-50-200

Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Томатное пюре

Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Лук репчатый

Овощерезка МРО-50-200

Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Кулинарный жир

Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Мука пшеничная

Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Сметана

Зелень

Шницель отбивной из свинины

Свинина

Электросковорода СЭСМ-0,2

Яйца

Сухари паниров.

Специи

Жир кулинарный

Электросковорода СЭСМ-0,2

Каперсы

Электросковорода СЭСМ-0,2

Маргарин

1

2

3

4

Лимон

Зелень

Гарнир

Картофель жареный (из сырого)

Картофелечистка МОК-150, овощерезка МС10-160

Электросковорода СЭСМ-0,2

Кулинарный жир

Электросковорода СЭСМ-0,2

Морковь тушеная

Овощерезка МС10-160

Сковорода СЭСМ-0,2

Сметанный соус

Сметана

Мука пшеничная

Электросковорода СЭСМ-0,2

ШХ-1,1

Масло сливочное

Электросковорода СЭСМ-0,2

ШХ-1,1

Горошек консер.

Мусс яблочный (на манной крупе)

Яблоки

Протирочная машина (фаршемешалка, ПУ-0,6)

Пищеварочный котел КПЭСМ-250

Сахар

Пищеварочный котел КПЭСМ-250

Крупа манная

Пищеварочный котел КПЭСМ-250

Лимонная кислота

Пищеварочный котел КПЭСМ-250

Вода

Пищеварочный котел КПЭСМ-250