Технология приготовления пищи и организация производства

Технология приготовления

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свикопченостей 3-4ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.

В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассированные овощи, варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляю

т чесноком, растертым с соль. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами. При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.

Контроль за готовностью

Блюдо доведено до готовности и до вкуса.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – овощи сохранили форму.

Цвет – оранжевый, на поверхности – блестки жира.

Вкус и запах – свойственные щам и квашеной капусте с ароматом чеснока, копченостей.

Консистенция – овощи мягкие.

Подача

При подаче в щи кладут мясо, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки, укропа или зеленого лука.

К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи суточные будут вкусней, если их подавать в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют рубленый чеснок. Горшочек покрывают тонким слоем теста, смазывают его яйцом и ставят в духовку. Когда на поверхности образуется золотая корочка, горшочек со щами ставят на тарелку и подают. Отдельно подают сметану. Температура подачи 750С. Срок реализации – 2 часа.

Таблица. Рецептура № 611 Шницель отбивной из свинины

Технология приготовления

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивая в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на гарнир, поливая жиром, сверху кладут прогретые жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы. По одному куску на порцию толщиной 2-3 см. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны, сложные гарниры.

Контроль за готовностью

Блюдо доведено до готовности. Готовность мяса определяется поварской иглой.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: шницель загарнирован, полит жиром, оформлен лимоном и зеленью.

Вкус и запах: свойственные жареной говядине с привкусом лимона в сочетании с продуктами гарнира.

Температура отпуска 750С.

Таблица. Рецептура № 802 (761, 771, 863) гарнир

 Скачать реферат