Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по масс

е нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Свинина

265

222

2,22

6,66

11,1

Помидоры

16

15

0,15

0,45

0,75

Жир топленый животный пищевой

5

5

0,05

0,15

0,25

Лук репчатый

18

15

0,15

0,45

0,75

Баклажаны

24

20

0,2

0,6

1

Курага

14

10

0,1

0,3

0,5

Чернослив

14

10

0,1

0,3

0,5

Фасоль

26

20

0,2

0,6

1

Зелень

5

5

0,05

0,15

0,25

Специи

4

4

0,04

0,12

0,2

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

Сроки реализации – 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Жаркое по-домашнему

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96

Томатное пюре ТУ9162-008-48077319-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Жаркое по-домашнему».

3.2.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свинина

243

204

Картофель

111

80

Лук репчатый

24

20

Жир топленый животный пищевой

10

10

Томатное пюре

8

8

Специи

4

4

Соль

4

4

Масса полуфабриката

 

404

Выход

 

330

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы