Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Соус подается к тушеному мясу.

Соус «бешамель»

Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите.

Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабом огне без изменения цвета.

В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу

соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Молоко

1000

1000

Маргарин

100

100

Перец

20

20

Соль

20

20

Соус подается к тушеному мясу.

Соус Субиз

К готовому основному соусу Бешамель добавляют мелко порубленный и обжаренный в масле лук. Соус пропускают через фильтр.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Соус Бешамель

1000

1000

Лук репчатый

54

45

Подают к тушеному мясу.

Креольский соус

Помидоры промойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте дольками, затем потушите до мягкости и протрите сквозь сито или взбейте миксером.

Мелко нарезанные лук и сладкий перец обжарьте, помешивая, с маслом, добавьте приготовленное томатное пюре и мелко рубленные маслины. Приправьте солью, черным перцем, влейте вино, перемешайте и проварите под крышкой на слабом огне в течение 10–15 минут.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Помидоры

810

650

Перец сладкий

200

148

Лук репчатый

50

42

Маслины консервированные

10

6

Вино белое

30

30

Масло растительное

45

45

Перец

30

30

Соль

30

30

Подают к тушеному мясу.

Арахисовый соус

Добавьте в бульон арахисовое масло и кайенский перец. Медленно доведите смесь до кипения. Смешайте муку с небольшим количеством воды, влейте в бульон и варите, помешивая, 2 минуты. Приправьте соевым соусом.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло арахисовое твердое

225

225

Перец кайенский

5

5

Бульон мясной

750

750

Мука кукурузная

15

15

Соус соевый

2

2

Растительное масло

15

15

Соль

10

10

Подают к тушеному мясу.

Соус со сладким перцем

Лук пассируйте до мягкости на сливочном масле, добавьте мелко рубленные сладкий перец и чеснок. Потушите овощи 5 минут, затем влейте бульон, посолите, поперчите и варите еще 15 минут. Подавайте соус горячим.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло сливочное

100

100

Лук репчатый

100

84

Перец сладкий

230

173

Чеснок

3

2

Бульон мясной

650

650

Перец

30

30

Соль

30

30

Подают к тушеному мясу.

Томатный соус острый

Лук и чеснок мелко порубите, обжаривайте на масле 5 минут без изменения цвета. Добавьте очищенные от кожицы помидоры, нарезанные мелкими кубиками, томатную пасту, жгучий перец, кинзу, посолите, поперчите. Варите соус на слабом огне 20 минут, чтобы он загустел. Жгучий перец выньте.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы