Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Отпускают баранину с соусом, на гарнир – припущенный рассыпчатый рис.

Говядина, тушенная с квасом

Морковь и лук пошинковать, обжарить на жире, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить. В конце добавить томат-пюре. Затем переложить массу в глиняный горшок (или кастрюлю), залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить.

llspacing="0" cellpadding="0" align="center">

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

245

180

Лук репчатый

36

30

Морковь

14

10

Жир топленый животный пищевой

12

12

Томат пюре

10

10

Квас

180

180

Сухари

3

3

Зелень

5

5

Специи

4

4

Соль

4

4

Гарнировать отварным картофелем.

Тушеная говядина с вином

Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

190

140

Лук репчатый

48

40

Вино белое

30

30

Жир топленый животный пищевой

6

6

Томат пюре

10

10

Зелень

5

5

Специи

4

4

Соль

4

4

3.3 Блюда из мяса, тушенного крупным куском

Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота – главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образования румяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репчатый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир – макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Мясо, шпигованное овощами

Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи – с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

218

160

Морковь

20

15

Корень петрушки

32

15

Соус

 

100

Зелень

5

5

Специи

4

4

Соль

4

4

Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Мясо тушеное с оливками

Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите.

Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.

Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

109

80

Оливки

31

20

Масло растительное

12

12

Лук репчатый

18

15

Морковь

20

15

Вино сухое белое

10

10

Бульон мясной

50

50

Томатная паста

5

5

Зелень

5

5

Специи

4

4

Соль

4

4

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы